一、原料与发酵过程中的自然呈色
1. 粮食中的天然色素
原浆酒以纯粮酿造，原料中的某些成分可能自带色素。例如，玉米含有叶黄素和玉米黄素（类胡萝卜素），高粱皮中的原花青素也可能导致酒液微黄。这些色素在蒸馏过程中随酒精蒸汽进入酒体，形成天然黄色调。
2. 发酵反应的产物
在发酵过程中，高温堆积工艺（如酱香型白酒的“高温制曲”）会引发酶促褐变反应，生成联酮类化合物等呈色物质。这类反应常见于酱香型或兼香型原浆酒，赋予酒体焦黄色。
二、储存条件与时间的影响
1. 长期贮存中的化学反应
原浆酒在陶坛、酒海或橡木桶中长期存放时，酒体中的醇类、酸类、酯类等成分发生缓慢氧化和酯化反应。例如，醛类氧化为酸，酯类分解生成联酮类化合物，导致颜色逐渐加深，呈现土黄或琥珀色。
案例：30年坛存基酒比瓶存老酒更黄，说明储存容器（如陶坛透气性）对颜色变化有显著影响。
2. 微生物作用的糖酵解反应
储存环境中微生物的代谢活动会促进糖酵解反应，产生有色物质。这一过程在陶坛或酒海贮存时更为明显，且时间越长颜色越深。
三、容器与环境的附加作用
1. 容器材质的影响
2. 环境温湿度
高温高湿环境会加速氧化反应，导致颜色加深；干燥环境则延缓变化。例如，南方储存的原浆酒比北方更易发黄。
四、需警惕的异常情况
1. 人为添加色素
部分不良商家可能添加焦糖色等人工色素模拟陈酒外观。若新出厂酒体呈现浓茶般黄色，需谨慎鉴别。
2. 污染或变质
若酒液浑浊、有沉淀或异味（如酸败味），可能是因铁质容器污染（铁锈混入）或微生物异常繁殖导致，此类发黄属于劣质表现。
五、如何判断发黄是否正常？
1. 观察酒体状态：正常发黄应清澈透亮，无悬浮物或浑浊。
2. 结合香型特点：酱香型、浓香型原浆酒易自然发黄，清香型、米香型则不会，若后者发黄可能为异常。
3. 验证储存时间：优质原浆酒需至少5年以上才显现微黄，短期发黄需警惕人工干预。
原浆白酒发黄通常是自然工艺与时间沉淀的结果，但需结合具体香型、储存条件及酒体状态综合判断。优质原浆酒的黄色应纯净柔和，且与口感醇厚相辅相成。若对酒质存疑，建议通过正规渠道购买并参考专业品鉴意见。
