一、核心原理
通过微生物（霉菌、酵母菌、细菌）在固态基质中的协同作用，将粮食中的淀粉转化为糖，再转化为酒精及风味物质，形成"酒醅"，最终蒸馏提纯。
二、详细流程与原理
1. 原料预处理
（图片来源网络，侵删）
2. 制曲与接种
3. 固态糖化发酵
4. 风味物质生成
（图片来源网络，侵删）
5. 固态蒸馏
三、关键控制点
1. 水分管理：初始含水量55-60%（手握成团不滴水）
2. 氧浓度调控：发酵前期需微量氧气促进霉菌生长，后期厌氧
（图片来源网络，侵删）
3. 酸度平衡：初始pH 5.0-5.8（抑制杂菌，促进酵母）
4. 发酵周期：浓香型60-90天，酱香型8轮次发酵
四、家酿注意事项
1. 安全：初馏酒甲醇检测（建议用折光仪或舍弃前100ml/10kg粮）
2. 卫生：发酵容器用75%酒精消杀（禁用含氯消毒剂）
3. 风味调整：通过延长发酵期（>45天）增加酯类含量
4. 法律风险：我国规定自酿酒不得上市销售
五、科学数据参考
该工艺通过固态基质的毛细作用形成微氧/厌氧分区，促进不同微生物的梯次生长，相比液态发酵可多产生200+种风味物质，但需要更精准的温湿度控制。建议初次尝试者从小批量（5kg粮）开始，使用商品酒曲降低难度。
