一、传统酒曲(如大曲、小曲、红曲)
1. 未开封状态
保存时间:1-2年条件:需置于阴凉干燥处(温度≤25℃,湿度≤60%),用陶罐或密封袋保存更佳。活性变化:6个月后活性可能下降10-20%,建议使用前测试发酵力。2. 已开封酒曲
保存时间:3-6个月关键点:开封后需加干燥剂(如食品级硅胶)并严格密封,避免接触水汽。二、现代纯种酒曲(如安琪酵母曲)
保质期:标注通常为18-24个月特殊保存:未开封冷藏(4℃)可延长至3年冷冻(-18℃)保存活性损失率<5%/年三、变质判断标准
1. 视觉检测:出现绿色/黑色霉斑(白色菌丝属正常)
2. 嗅觉检测:产生酸腐或氨水味(正常应有粮食发酵香)
3. 物理检测:结块坚硬无法捏碎(正常微结块可碾碎)
4. 活性测试:取5g酒曲+30℃温水50ml+5g糖,2小时内无气泡即失效
四、特殊保存技术
真空包装:配合脱氧剂可延长保存期30%石灰保存法:传统方法中用生石灰吸湿,可使酒曲保存3年以上低温干燥法:40℃以下热风干燥至含水量≤8%,密封后保存期达5年五、使用建议
最佳使用期:生产后6个月内超期使用:超过2年需增加20%-50%用量,并延长发酵时间12-24小时跨季保存:经历梅雨季需重新干燥处理建议保存时做好标签记录生产日期,并定期检查(每季度1次)。对于高价值酒曲,可委托专业机构检测糖化酶活力(≥800U/g为合格标准)。