一、化学成分的氧化与反应
1. 联酮类化合物的积累
酱香型白酒在长期储存过程中，酒体中的联酮类化合物（如丁二酮等）会逐渐增加。这类物质本身带有黄色，是导致酒体变黄的主要原因之一。例如，茅台酒随着时间推移会呈现标志性的微黄色。
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2. 酚类物质的氧化
白酒中的酚类物质（如单宁）与氧气接触后发生氧化反应，生成醌类物质，使酒液呈现淡黄色。这一过程类似于红酒的陈年变色机理。
3. 美拉德反应（褐变反应）
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在酿造过程中，高温条件下酒醅中的酸性物质与糖类发生美拉德反应，产生有色物质，进一步影响酒体颜色。
二、原料与工艺的影响
1. 原料中的天然色素
高粱等酿酒原料含有单宁、叶黄素等色素物质，在发酵过程中溶出并逐渐显色。例如，酱香型白酒使用的高粱含有黄花素，固态发酵工艺也促进色素释放。
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2. 高温大曲的作用
酱香型白酒采用高温大曲工艺，产生较多吡嗪和呋喃类物质，这些化合物本身呈黄色，且储存过程中浓度增加，导致酒色加深。
三、储存条件与时间
1. 长期储存的氧化反应
酒精在氧气作用下缓慢氧化为醛、酮类物质，同时酯类与酸类发生缩合反应，形成复杂的呈色化合物。储存时间越长，颜色越深，甚至可能从黄色逐渐变为绿黄色。
2. 金属离子的污染
若储存容器含铁、锰等金属离子，或酒液接触生锈的金属，这些离子会溶解并与酒中成分反应，导致酒液变黄甚至浑浊。
3. 温度与湿度
高温或潮湿环境会加速酒石酸盐分解为硫化酸盐，增加酒体变黄的可能性。恒温恒湿的环境更利于颜色稳定。
四、不同香型白酒的差异
五、注意事项
白酒变黄是自然氧化、原料特性与储存条件共同作用的结果，尤其酱香型白酒最显著。但颜色并非品质的绝对标准，需理性辨别。
