固态白酒酿造技术要求标准最新-白酒讯息网

根据最新发布的《GB/T 10781.4-2024 白酒质量要求第4部分：酱香型白酒》及其他相关标准，固态白酒的酿造技术要求主要围绕原料、工艺、品质控制等方面进行了更新和细化。以下是核心要点：

1. 原料与糖化发酵剂要求

原料限定：必须使用粮谷（如高粱、小麦等），且明确禁止直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质。

糖化发酵剂：酱香型白酒需采用高温大曲（最高品温＞60℃），其他类型可部分使用或不使用高温大曲，但需明确标注为“酱香型白酒（其他）”。

2. 工艺技术要求

固态发酵与蒸馏：必须采用传统固态发酵和固态蒸馏工艺，强调“高温堆积”“高温大曲”等核心工序。例如，酱香型白酒需经过“下沙”“造沙”等轮次发酵（共8轮次），每轮次发酵周期约1个月。

关键步骤细化：新增对“高温堆积”的定义，要求将粮醅堆成特定形状，通过开放式环境促进微生物繁殖，温度逐步上升至45-55℃。

3. 品质分级与理化指标

产品分级调整：酱香型白酒由原标准的优级、一级、二级简化为优级和一级，感官要求更注重香气和口感的协调性。

酸酯总量控制：引入“酸酯总量”概念，根据储存时间动态调整指标。例如，优级高度酒出厂一年内的酸酯总量需≥35.0 mmol/L，一年后合并要求。

4. 感官与卫生要求

感官描述标准化：新标准用“酱香、果香、烘焙香”等具体词汇描述香气特征，更贴近消费者认知，同时要求口感“绵甜醇厚，谐调爽净”。

卫生指标升级：严格限制甲醇、等有害物质含量，确保食品安全。

5. 标识与分类管理

标识规范：预包装产品需标注“固态法白酒”，并区分“酱香型白酒（大曲）”和“酱香型白酒（其他）”，便于消费者识别。

地理标志保护：部分产区（如仁怀酱香酒）执行更严格的团体标准（如T/RMJH 1-2020），强调地域和工艺独特性。

6. 行业影响与趋势

新标准通过规范生产工艺和分类管理，推动行业淘汰低质产品，促进高端化发展。例如，贵州酱酒预计2025年产能达80万千升，核心企业需构建品牌集群以提升竞争力。

液态法和固液法白酒虽未被剔除白酒范畴，但标准明确其不得使用非谷物酒精和添加剂，进一步强化固态法的市场主导地位。

最新标准通过技术细节的规范化和品质分级的科学化，为固态白酒的酿造划定了明确的质量红线，既保障了传统工艺的传承，也推动行业向高质量发展转型。企业需重点关注原料选择、工艺控制及标识合规性，以应对2025年全面实施的监管要求。

（图片来源网络，侵删）

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固态白酒酿造技术要求标准最新

1. 原料与糖化发酵剂要求

2. 工艺技术要求

3. 品质分级与理化指标

4. 感官与卫生要求

5. 标识与分类管理

6. 行业影响与趋势

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1. 原料与糖化发酵剂要求

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3. 品质分级与理化指标

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5. 标识与分类管理

6. 行业影响与趋势

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