固态法白酒是中国传统蒸馏酒的主要酿造工艺，以高粱、小麦、玉米等粮食为原料，通过固态糖化、发酵、蒸馏等工序制成。其工艺复杂，风味独特，代表香型包括酱香、浓香、清香等。以下是主要工艺流程及技术要点：
一、原料处理
1. 粮食选择：高粱（单宁丰富，增香）、小麦（制曲）、大米（提净）、玉米（增甜）。配比依香型调整，如酱香型以高粱为主。
2. 预处理：破碎至4-6瓣（利于糊化），清水浸泡12-24小时，去除杂质。
3. 蒸煮糊化：常压蒸煮1-2小时，要求「熟而不黏，内无生心」，含水率约60%。
二、制曲工艺
1. 大曲制作（以小麦为例）：
2. 曲型差异：
三、糖化发酵
1. 摊凉拌曲：蒸粮摊凉至适宜温度（20-35℃），按比例加曲（15-25%），拌入母糟（续糟工艺）。
2. 入窖发酵：
3. 特殊工艺：
四、蒸馏取酒
1. 装甑要点：采用「见汽撒料」，分层均匀上甑，时长40-60分钟。
2. 分段摘酒：
3. 蒸馏效率：出酒率约30-40%，酒精度55-70%vol
五、贮存勾调
1. 陈酿老熟：陶坛贮存3年以上，酯化反应使酒体醇和，年挥发损耗2-3%。
2. 勾兑技术：
3. 风味调控：GC-MS检测200+微量成分，控制酯类（乙酸乙酯、乳酸乙酯等）比例
六、典型工艺对比
| 香型 | 发酵容器 | 用曲温度 | 发酵周期 | 工艺特点 |
|||-|-||
| 酱香型 | 石窖 | 高温曲 | 8轮次 | 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 |
| 浓香型 | 泥窖 | 中温曲 | 60-90天 | 万年糟、混蒸混烧 |
| 清香型 | 地缸 | 低温曲 | 28天 | 清蒸二次清、地缸分离发酵 |
| 米香型 | 陶缸 | 小曲 | 7天 | 半固态发酵，釜式蒸馏 |
技术关键点
1. 微生物调控：窖泥中己酸菌、甲烷菌共生体系需5年以上培养
2. 温度梯度控制：堆积发酵时表层与中心温差需保持5-8℃
3. 水活性管理：发酵醅含水52-58%，过高易酸败，过低抑制酶活
4. 酸度平衡：入窖酸度1.2-2.0mmol/10g，防止杂菌污染
现代改良方向包括机械化制曲、红外线在线测温、人工窖泥培养等技术，但核心工艺仍遵循「天人共酿」的传统智慧。固态法出酒率较液态法低约30%，但风味物质多出5-8倍，尤其吡嗪类、呋喃类化合物对陈香贡献显著。
