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酿酒各种粮食的比例是多少

一、中国白酒(以传统固态发酵为例)

1. 酱香型白酒(如茅台)

  • 原料:红缨子高粱 ≥ 90%
  • 曲药:小麦制曲(曲粮比为1:1)
  • 特点:单粮酿造,高温大曲,多轮次发酵
  • 2. 浓香型白酒(如五粮液)

    酿酒各种粮食的比例是多少-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 典型配比:
  • 高粱 36%
  • 大米 22%
  • 糯米 18%
  • 小麦 16%
  • 玉米 8%
  • 曲药:小麦制中温大曲
  • 3. 清香型白酒(如汾酒)

  • 原料:高粱 100%
  • 曲药:大麦+豌豆制曲(比例约6:4)
  • 二、黄酒类

    1. 绍兴黄酒

  • 糯米 100%(需精白处理)
  • 麦曲用量:米量的15-20%
  • 酒药用量:米量的0.3-0.5%
  • 2. 即墨老酒

    酿酒各种粮食的比例是多少-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 黍米(大黄米)100%
  • 麦曲用量约10%
  • 三、啤酒类(以麦芽汁浓度12°P为例)

  • 大麦芽 60-70%
  • 辅料(可选):
  • 大米/玉米片 20-30%(降低成本)
  • 小麦芽 5-10%(提升泡沫)
  • 酒花用量:0.1-0.2%(苦味与香气来源)
  • 四、威士忌类

    1. 波本威士忌

  • 玉米 ≥ 51%
  • 黑麦 10-20%
  • 大麦芽 15%左右
  • 2. 单一麦芽威士忌

  • 大麦芽 100%(需经发芽处理)
  • 五、其他特色酒类

    1. 青稞酒

  • 青稞 ≥ 80%
  • 豌豆等辅料 ≤ 20%
  • 2. 龙舌兰酒

  • 蓝色龙舌兰 ≥ 51%(优质酒可达100%)
  • 注意事项:

    1. 糖化效率差异:不同谷物淀粉含量不同,玉米需预糊化处理,高粱需蒸煮破壳

    2. 曲药用量:一般为原料的15-30%(大曲用量高于小曲)

    3. 液态法酿造:原料粉碎更细,比例可灵活调整

    4. 新工艺趋势:部分酒厂尝试添加荞麦、藜麦等杂粮(添加量通常<10%)

    建议根据目标风味选择基准配比,通过小试调整优化,注意原料粉碎度与蒸煮工艺的匹配。传统工艺配比历经百年验证,调整幅度不宜超过±5%。

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