酿酒是一项结合传统工艺与现代技术的复杂工作，涉及多个环节的专业操作。以下是酿酒工作的主要内容和流程，涵盖不同酒类的共性及特殊步骤：
一、核心生产流程
1. 原料处理
谷物类（啤酒/白酒）：筛选优质小麦、大麦、高粱等，进行清洗、粉碎（控制颗粒度）水果类（葡萄酒/果酒）：人工分选葡萄/水果，去除腐烂果实，去梗破碎特殊处理：威士忌原料需进行糖化，黄酒使用蒸煮糯米2. 发酵管理
接种酵母：实验室培养特定菌种（如葡萄酒选用不同酿酒酵母菌株）参数控制：啤酒发酵需分前/后酵（12-24℃→0-5℃），葡萄酒监测比重变化感官评估：每日记录发酵液气味、气泡状态，预防染菌3. 蒸馏工艺（烈酒）
分段取酒：白酒蒸馏分"掐头去尾"，保留58-65%vol的中段酒蒸馏器操作：铜质壶式/塔式蒸馏器清洗维护，蒸汽压力监控酒精度调节：通过蒸馏次数控制酒体（如威士忌二次蒸馏）二、陈酿与熟成
1. 容器管理
橡木桶处理：葡萄酒桶需熏硫消毒，威士忌使用波本/雪莉桶陶坛储酒：传统白酒窖藏需定期检查陶坛渗漏2. 环境控制
洞藏酒类：保持恒温恒湿（如酱香酒15-20℃，湿度70-80%）光照管理：啤酒储酒罐避光防紫外线3. 熟成监测
定期取样：威士忌每年抽取5ml检测酚类物质变化风味发展：记录单宁软化程度（葡萄酒）或酯类生成（白酒）三、质量控制体系
1. 理化检测
色谱分析：检测甲醇含量（国标≤0.4g/L）、高级醇比例微生物检验：ATP生物荧光检测设备清洁度2. 感官品评
专业品酒师团队进行盲品（色香味格4维度）建立风味轮数据库，确保批次一致性3. 合规管理
酒类生产许可证相关标准执行（GB/T 23544-2009等）出口产品符合欧盟EC No 110/2008等法规四、特色工艺环节
1. 白酒：地缸发酵（清香型）、窖池养护（浓香型）、高温制曲（酱香型）
2. 啤酒：酒花添加工艺（干投/湿投）、离心过滤
3. 清酒：米曲霉培养、酒醪压榨
4. 黄酒：开耙控温（调节品温28-32℃）
五、辅助工作内容
1. 设备维保：CIP清洗系统操作、蒸馏塔填料更换
2. 研发创新：酒体设计（如预调酒）、发酵菌种改良
3. 生产追溯：建立从原料到灌装的区块链溯源系统
4. 环保处理：酒糟综合利用（饲料/肥料）、废水生化处理
六、职业能力要求
专业技能：微生物学知识、蒸馏曲线分析、HACCP体系应用工具掌握：折光仪、浊度计、电子舌等检测设备资质认证：酿酒师职业资格（分三级）、WSET品酒师认证不同酒类生产存在显著差异，如啤酒生产需掌握酵母扩培技术，葡萄酒重视年份管理，白酒强调勾调艺术。现代酿酒业已实现自动化控制（如PLC发酵罐系统），但传统工艺环节仍需人工经验判断，形成人机协同的生产模式。
