1. 糖化反应
酒曲中的根霉在分解淀粉时会产生少量黄色或淡褐色代谢物，尤其在发酵温度较高（30℃以上）时，颜色可能更明显。
2. 美拉德反应
糯米中的糖与氨基酸在蒸煮或发酵中发生反应，生成类黑精等有色物质，导致轻微变黄。
酒酿表层若未完全密封，米粒中的多酚类物质可能氧化，导致局部变黄或变褐，但内部通常保持白色。
1. 产色素细菌
如柠檬酸杆菌、产黄菌属等杂菌污染时，可能分泌黄色素，伴随酸臭味或粘液状物质。
2. 霉菌污染
黄曲霉等有害霉菌会形成黄色菌落，可能产生毒素（如黄曲霉毒素），需立即丢弃。
铁质或金属容器可能与酒酿中的有机酸反应，生成黄色化合物。
糯米本身霉变或含有杂质，或酒曲质量不佳，导致异常发酵。
1. 轻微变色无异味：尽快食用或冷藏保存。
2. 明显变色+异味：立即停止食用，避免健康风险。
3. 预防措施：使用干净容器、控制发酵温度（25-30℃）、确保密封性。
若不确定安全性，建议丢弃并重新制作，注意卫生条件。
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