1. 毒素风险
霉菌(如黄曲霉、赭曲霉等)可能产生多种毒素(如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等),这些毒素具有强致癌性和肝肾毒性。即使通过高温蒸馏或发酵处理,毒素也难以完全分解,可能导致最终酒液存在安全隐患。
2. 发酵干扰
3. 风味污染
霉菌会产生异味物质(如土腥味、霉味),严重影响酒体的香气和口感,导致成品酒品质下降。
4. 卫生隐患
发霉酒糟可能携带致病菌(如大肠杆菌、沙门氏菌),在家庭酿酒缺乏严格灭菌的条件下,可能引发食品安全问题。
特殊情况说明
极少数传统工艺(如某些酱香型白酒)会刻意控制特定霉菌参与发酵,但需严格筛选菌种并控制环境。普通酿酒者无法复现此类条件,因此发霉酒糟应直接废弃。
建议:若酒糟出现霉斑或异味,应立即停止使用,避免健康风险。日常储存酒糟需保持干燥、密封,并尽快使用。