清香型白酒制作工艺流程介绍-白酒讯息网

清香型白酒以“清香纯正、口感清爽”著称，代表产品如山西汾酒。其制作工艺强调“清蒸二次清、地缸固态发酵”，核心流程如下：

1. 原料处理

主料：优质高粱为主（占比70%以上），要求颗粒饱满、无霉变。

辅料：谷壳（稻壳）用于疏松酒醅。

预处理：

高粱粉碎至4-6瓣（保留部分整粒），利于蒸煮糊化。

热水润糁：80℃以上热水浸泡18-24小时，使淀粉吸水膨胀。

2. 制曲工艺

曲料：大麦与豌豆按6:4混合（部分工艺用小麦），赋予酒体清香。

工艺特点：

中温制曲：曲坯入房发酵，温度控制在45-50℃，培养周期约28天。

自然接种：依靠环境中的微生物（根霉、酵母等）发酵，形成清香型特征菌群。

成品曲：断面呈青白色，散发豆香和麦香。

3. 发酵流程

地缸发酵：

使用陶瓷地缸（传统工艺）或不锈钢罐（现代改良），避免泥土杂味。

缸内清洁消毒后，铺底稻壳，投入润好的高粱，加入曲粉拌匀。

控温发酵：

初始温度20-25℃，发酵周期28-35天。

采用“前缓、中挺、后缓落”温度曲线，最高温不超过32℃。

地缸埋入地下，利用地温稳定发酵环境。

4. 蒸馏取酒

清蒸二次清：

第一次蒸馏：发酵酒醅直接清蒸，掐头去尾，取中段酒（酒精度60-70%vol）。

第二次蒸馏：蒸馏后的酒醅加曲二次发酵，再蒸馏取酒，酒质略逊于头次。

分段摘酒：按酒精度和风味分层摘取，保证基酒品质。

5. 陈酿老熟

陶坛贮存：新酒入陶坛陈放1-3年，促进酯化反应，减少辛辣感。

环境控制：阴凉通风库房，温度10-20℃，湿度70%-80%。

6. 勾调与品控

基酒组合：按不同年份、轮次的基酒比例调和，突出清香主体。

风味调整：微量添加老酒或调味酒，平衡酸酯比例，确保批次一致。

工艺关键点

1. 纯净发酵：地缸隔绝泥土，避免己酸乙酯等浓香成分生成。

（图片来源网络，侵删）

2. 短时发酵：28天左右，抑制杂菌，保留乙酸乙酯为主的清新酯香。

3. 出酒率高：清香型出酒率可达40%以上，高于酱香型（约20%）。

现代工艺革新

机械化生产：自动润糁机、连续蒸煮设备提升效率。

菌种强化：人工培养功能菌（如生香酵母）接种，缩短发酵周期。

智能控温：传感器实时监测地缸温度，替代传统人工经验。

清香型工艺以“一清到底”为核心，从原料、发酵到蒸馏均追求纯净，成就其“清、爽、净”的独特风格，与酱香型“复杂厚重”、浓香型“窖香浓郁”形成鲜明对比。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

清香型白酒制作工艺流程介绍

1. 原料处理

2. 制曲工艺

3. 发酵流程

4. 蒸馏取酒

5. 陈酿老熟

6. 勾调与品控

工艺关键点

现代工艺革新

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清香型白酒制作工艺流程介绍

1. 原料处理

2. 制曲工艺

3. 发酵流程

4. 蒸馏取酒

5. 陈酿老熟

6. 勾调与品控

工艺关键点

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