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酿酒的发酵方法

酿酒的核心在于通过酵母将糖分转化为酒精和二氧化碳的发酵过程,不同酒类的发酵方法各有特点。以下是主要酒类的发酵方法详解:

一、葡萄酒酿造(单发酵)

1. 原料处理:

酿酒的发酵方法-图1
(图片来源网络,侵删)
  • 去梗破皮:保留果肉和葡萄汁,适度破碎释放单宁
  • 硫处理:添加50-75ppm SO₂抑制杂菌
  • 2. 发酵控制:

  • 温度:红葡萄酒28-32℃(带皮发酵),白葡萄酒12-22℃(去皮发酵)
  • 酵母:优选酿酒酵母EC1118或天然酵母
  • 时长:2-4周,期间每日压帽3次促进萃取
  • 3. 特殊工艺:

  • 二氧化碳浸渍法:整粒葡萄在CO₂环境中启动细胞内发酵
  • 苹果酸-乳酸发酵:二次发酵降低酸度
  • 二、啤酒酿造(双发酵体系)

    1. 糖化阶段:

    酿酒的发酵方法-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 麦芽粉碎后经过45℃(蛋白质分解)、62-67℃(糖化)、72℃(终止)三阶段
  • 碘试检测淀粉转化完全度
  • 2. 主发酵:

  • 艾尔酵母:15-24℃顶部发酵,3-7日完成
  • 拉格酵母:7-13℃底部发酵,7-14日缓慢发酵
  • 比重监测:初始OG 1.040-1.085,终点FG 1.008-1.020
  • 3. 后发酵:

  • 熟成阶段:0-4℃冷藏14-40天促进风味融合
  • 二氧化碳二次生成:添加priming sugar进行瓶内发酵
  • 三、白酒固态发酵(多菌种协同)

    1. 酒曲制备:

    酿酒的发酵方法-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 大曲:小麦制曲(酱香型发酵温度达65℃)
  • 小曲:米糠培养根霉和酵母
  • 2. 地缸发酵:

  • 堆积糖化:48小时控温32-35℃
  • 入窖发酵:28天周期,前缓(1-7天)、中挺(8-15天)、后缓落(16-28天)
  • 3. 蒸馏特征:

  • 分段摘酒:头酒(甲醇含量>0.8g/L弃用),中段酒(乙醇浓度65-70%vol)
  • 陶坛陈酿:酯化反应至少180天
  • 四、现代发酵技术

    1. 温控系统:

  • 夹套发酵罐精度±0.5℃
  • 梯度控温(前期28℃→中期32℃→后期25℃)
  • 2. 酵母工程:

  • 高耐酒精菌种(耐受度达23%vol)
  • 基因改造菌株(优化酯类合成途径)
  • 3. 自动化监测:

  • 在线密度计实时监测糖度变化
  • 顶空气相色谱追踪挥发性物质
  • 五、关键控制点

    1. 微生物控制:

  • 发酵前巴士杀菌(72℃/15秒)
  • 开放式发酵的微生物区系管理
  • 2. 溶氧控制:

  • 葡萄酒发酵初期5-8mg/L溶解氧
  • 啤酒发酵全程<0.1ppm
  • 3. 终止时机:

  • 比重计测量残糖<4g/L
  • 感官判定:酒体澄清,无明显气泡产生
  • 不同酒类的发酵本质差异在于:葡萄酒是单糖直接发酵,啤酒需糖化处理多糖转化,白酒则采用固态边糖化边发酵工艺。掌握这些核心原理,即可根据原料特性设计发酵方案。家庭酿造需特别注意器具消毒(建议使用StarSan灭菌剂)和温度稳定性控制(使用水套保温)。

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