白酒的香气是评价其品质的重要指标之一，其香味的形成与酿造原料、工艺、微生物作用及贮存时间等因素密切相关。以下是白酒香气的来源及原理分析：
一、香气的来源
1. 呈香物质
（图片来源网络，侵删）
白酒中98%是水和乙醇，但真正决定香气的仅占2%的微量成分，包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、芳香族化合物等。
2. 酿造工艺的影响
3. 原料与曲药
（图片来源网络，侵删）
二、香气的类型与品质判断
1. 典型香型特征
2. 品质鉴别
三、香气的形成过程
1. 发酵阶段
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微生物（如酵母菌、霉菌）将淀粉转化为糖并进一步生成酯类、酸类等香气前体。
2. 蒸馏提香
不同沸点的物质分段蒸馏，酒头含低沸点酯类（如乙酸乙酯），酒尾含高沸点酸类。
3. 贮存陈化
酒液中的醇类氧化为醛类，醛类再与乙醇缩合生成乙缩醛等物质，使香气更柔和。
四、香味异常的成因
1. 劣质酒：酒精勾兑酒可能因香料配比不当或甲醇超标导致刺鼻味。
2. 工艺缺陷：如窖泥配方不当、杂菌污染等，可能产生硫化物（臭鸡蛋味）或（刺鼻辣味）。
白酒的香气是原料、工艺、微生物共同作用的结果，优质酒的香气层次丰富且协调，而劣质酒则可能出现异味。通过闻香不仅能辨别香型，还可初步判断酒质与年份。若想深入鉴别，可结合空杯留香时间及香气的纯净度进一步分析。
