一、自然化学反应
1. 联酮类化合物
酒在长期储存过程中，联酮类化合物（如呋喃、吡嗪等）会逐渐积累，这些物质本身带有黄色，导致酒体色泽变黄。酱香型白酒因高温大曲工艺和长时间储存，此类物质含量较高，变黄现象尤为明显。
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2. 美拉德反应
酿酒原料（如高粱）中的氨基化合物与还原糖在酸性环境中发生美拉德反应，生成1,2-烯醇化有色产物，这是酱香型白酒主体香味成分的来源之一，同时使酒体呈现微黄色。
3. 氧化反应
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二、原料与工艺因素
1. 原料特性
高粱等原料含有花黄素，在固态发酵过程中逐渐析出，使酒液自然泛黄。
2. 高温大曲工艺
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酱香型白酒采用高温大曲发酵，产生的酸性蛋白酶和吡嗪类物质较多，直接导致酒体初始颜色偏黄，且随时间加深。
3. 蒸馏与储存容器
三、储存条件与时间
1. 储存时间
酒体在长期陈酿中，酯类、酸类等成分发生缓慢酯化反应，生成更多联酮类化合物，颜色逐渐加深。酱香型白酒储存10年以上可能出现绿黄色，极端情况下（如战国时期酒）甚至变为绿色。
2. 环境因素
四、人为因素
1. 添加人工色素
部分商家为伪造老酒，添加焦糖色素或浸泡有色物质（如栀子、玉米皮）人为增黄，此类酒通常颜色过深且不自然。
2. 工艺缺陷
发酵污染、蒸馏杂质混入或水质不佳可能导致新酒异常发黄，这类酒需通过活性炭过滤去除杂质。
五、酒类差异
不同香型白酒的变黄倾向差异显著：
总结与注意事项
酒发黄是自然老熟的标志之一，但并非绝对品质标准。优质纯粮酒随时间变黄的概率更高，但颜色深浅受多重因素影响。消费者需结合酒体粘稠度、香气、回味及包装年代综合判断，避免被“假黄酒”误导。
