清香型酿酒工艺流程-白酒讯息网

清香型白酒（如山西汾酒）以其清香纯正、口感甘爽著称，其工艺强调“清蒸清烧、一清到底”。以下是典型工艺流程及要点：

一、主要工艺流程

1. 原料处理

（图片来源网络，侵删）

原料：以高粱为主（需粉碎至4-8瓣）。

浸泡：用热水浸泡18-24小时，使颗粒吸水膨胀。

蒸煮：清蒸糊化，去除杂质异味（区别于浓香型混蒸）。

2. 制曲

曲料：大麦与豌豆按比例混合（如6:4）。

制曲温度：中温曲（45-50℃），培养微生物群落。

曲块储存：3个月以上，自然陈化。

3. 发酵

容器：陶制地缸（避免土壤杂菌污染）。

温度控制：低温入缸（20-25℃），发酵期28天左右。

工艺特点：采用“清蒸二次清”法，即：

第一次发酵后蒸酒，酒醅丢弃；

重新加曲发酵，二次蒸酒。

4. 蒸馏取酒

（图片来源网络，侵删）

蒸馏方式：固态分离蒸馏，分段取酒（头酒、中段、尾酒）。

掐头去尾：去除含杂质较多的头酒和尾酒，保留中段优质酒。

5. 陈酿贮存

容器：陶坛或不锈钢罐。

时间：基础贮存6个月至2年，优质酒延长至3年以上。

6. 勾调与灌装

勾兑：调和不同批次基酒，达到风味平衡。

过滤：去除杂质，确保酒体清澈。

包装：灭菌后灌装，成品出厂。

二、工艺核心特点

1. “清”字贯穿全程

（图片来源网络，侵删）

原料清蒸、辅料清蒸、酒醅清蒸，避免杂质干扰。

地缸发酵隔绝泥土，保持酒体纯净。

2. 低温发酵

控制发酵温度（≤28℃），抑制杂菌繁殖，形成清爽口感。

3. 短周期、高效率

发酵周期约28天，出酒率较高（40-50%），成本较低。

三、风味形成关键

微生物环境：地缸发酵减少土壤微生物影响，以霉菌和酵母菌为主。

酯类物质：乙酸乙酯和乳酸乙酯为主导，赋予清新果香。

工艺洁净度：全程无混入其他香型酒醅，保证“一清到底”。

四、与其他香型对比

| 特点 | 清香型 | 浓香型 | 酱香型 |

|--|-|-|-|

| 发酵容器 | 地缸 | 泥窖 | 石窖 |

| 发酵周期 | 28天左右 | 45-90天 | 8-9个月 |

通过以上工艺，清香型白酒实现了“清、爽、净”的独特风格，成为我国白酒三大基础香型之一。

清香型酿酒工艺流程

一、主要工艺流程

二、工艺核心特点

三、风味形成关键

四、与其他香型对比

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四、与其他香型对比

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