固态法白酒是中国传统蒸馏酒的主要酿造工艺，其核心特点是发酵和蒸馏均在固态基质中进行。以下是其典型工艺流程及技术要点：
一、工艺流程概览
原料预处理 → 制曲 → 配料润粮 → 蒸煮糊化 → 摊晾拌曲 → 入窖发酵 → 蒸馏取酒 → 陈酿老熟 → 勾调成型
二、核心工艺详解
1. 原料预处理
主料筛选：高粱（主流）、大米、小麦等，要求颗粒饱满无霉变粉碎处理：高粱需破碎至4-6瓣，小麦粉碎成"梅花瓣"状润粮工艺：80-90℃热水浸润8-12小时，含水率升至38-42%2. 制曲工艺（关键风味来源）
大曲制作：小麦/大麦/豌豆混合→粉碎→加水踩曲→入房培养（温度最高达60℃）→成品曲（含300+种微生物）曲型分类：高温曲（酱香型，培养温度≥60℃）中温曲（浓香型，培养温度50-60℃）低温曲（清香型，培养温度≤50℃）3. 蒸煮糊化
分层装甑：采用"见汽撒料"法，蒸煮时间40-60分钟关键参数：粮粒裂口率＞90%，含水率50-55%4. 摊晾拌曲
降温至28-35℃（冬季高限，夏季低限）加曲量20-30%（依曲种调整），同步接入酒醅（回醩）5. 固态发酵
入窖参数：温度：初始20-28℃，顶温35-42℃酸度：pH 3.5-4.5淀粉浓度：18-24%发酵管理：泥窖/地缸密封（浓香型用百年老窖）发酵周期：酱香型：8轮次，每轮30天浓香型：45-90天清香型：28天6. 固态蒸馏
装甑技巧："轻撒匀铺"分层上甑蒸汽压力0.02-0.04MPa分段摘酒：头酒（0.5-1%vol，含醛类多）中段酒（55-60%vol，优质基酒）尾酒（＜50%vol，含杂醇油）7. 陈酿勾调
陶坛贮存：≥3年（酱香型需5年以上）勾调技术：基酒组合（不同轮次、年份）微调骨架（酸酯平衡）风味修饰（添加调味酒）三、工艺特征
1. 三高工艺（酱香型）：
高温制曲（65℃）高温堆积（50℃）高温馏酒（40℃）2. 三式发酵：
开放式（网罗环境微生物）固态式（基质不流动）双边式（糖化发酵同步）3. 三长周期：
制曲周期长（≥40天）发酵周期长（≥30天）贮存周期长（≥3年）四、质量控制点
1. 入窖四要素：
酸度：1.4-2.0mmol/10g水分：53-58%淀粉：18-22%温度：冬高夏低（温差±3℃）2. 发酵监控：
温度曲线监控（测温杆每日检测）CO₂浓度监测（反映发酵强度）五、典型工艺差异
| 香型 | 发酵容器 | 用曲类型 | 工艺特点 |
||-|-||
| 酱香型 | 石窖 | 高温大曲 | 九次蒸煮、八次发酵、七次取酒 |
| 浓香型 | 泥窖 | 中温大曲 | 万年糟、续糟发酵 |
| 清香型 | 地缸 | 低温大曲 | 清蒸清烧、一清到底 |
| 米香型 | 陶缸 | 小曲 | 半固态发酵 |
该工艺通过微生物群系（包括霉菌、酵母菌、细菌等）的协同作用，生成丰富的酯类、酸类、醇类等风味物质，是中国白酒典型风味的核心来源。现代工艺结合红外光谱分析、电子鼻等技术已实现过程精准控制。
