酒米的制作是一场微生物的奇妙派对——糯米褪去生涩，酒曲中的菌群悄然发力，温度与耐心成为幕后推手。只需备好原料、把控环境，便能将淀粉转化为醉人的糖分与酒香。这场发酵之旅既考验细节，也充满惊喜，接下来就让我们拆解每个步骤，揭开酒米蜕变的秘密。
选米：精挑细琢的起点
酒米的灵魂藏在米粒中。糯米因其高淀粉、低蛋白质的特性，成为发酵的首选。新鲜饱满的糯米需先浸泡6-8小时，让米粒吸足水分，变得柔软通透。若米粒中掺杂碎屑或陈米，发酵时易滋生杂菌，如同派对中混入捣乱者，整锅酒米可能酸败变质。淘洗时需反复揉搓，直到水清见底，确保每一粒米都“干干净净赴宴”。
曲种：微生物的邀请函
酒曲是发酵的“催化剂”，如同派对发起人，决定着菌群的活力与方向。传统植物酒曲（如辣蓼草制曲）风味古朴，而工业化酵母菌种更易掌控。使用前可将酒曲碾碎，用30℃温水激活，静置15分钟唤醒沉睡的菌群。若酒曲存放过久或受潮，菌种活性会下降，就像派对主人无精打采，难以带动气氛。新鲜的酒曲需密封冷藏，使用时再与米粒温柔拌匀。
控温：发酵的指挥家
温度是发酵进程的隐形指挥官。初期（24-36小时）需保持25-30℃，让根霉菌快速分解淀粉；中期（3-5天）调整至20-25℃，促使酵母菌将糖分转化为酒精。冬季可用棉被包裹容器，夏季则置于阴凉处，如同为微生物盖上一层薄毯。若温度骤升超过35℃，酒米会像过度兴奋的舞者，提前耗尽能量，导致酒味寡淡甚至发酸。
观察：读懂发酵的语言
成功的发酵会“开口说话”。第二天米粒表面泛起细小气泡，如同微弱的呼吸；第三日飘出清甜果香，米粒逐渐浮起形成酒窝；第五日酒液澄澈，甜中带辣。若闻到刺鼻酸味或发现黑斑，需立即舀出变质部分，并调整温度。发酵就像照顾婴儿，需每日揭开纱布查看，但动作要轻柔——频繁搅动会惊扰菌群，破坏它们的协作节奏。
封存：定格风味的魔法
当甜度与酒精度达到平衡时，需用纱布过滤米渣，将酒液煮沸灭菌，装入消毒过的陶罐密封。此时的酒米如同初酿的少女，仍需静置陈化1-2个月，让单宁与酯类物质缓慢交融。若追求更浓烈风味，可保留少量酒糟二次发酵，但需严格控制氧气——过多的空气会让醋酸菌乘虚而入，将美酒变成一坛老醋。
耐心是酿造者最好的酒曲
从选米到封存，酒米发酵是一场与微生物的精细对话。温度与时间的把控决定了酒液的层次，而观察与调整则考验着酿造者的直觉。无论是清甜米酒还是醇厚黄酒，其核心都在于尊重菌群的生长规律。当米粒最终化作一汪琥珀色的琼浆，那份等待的焦虑与揭盖时的喜悦，或许正是手工酿造最动人的滋味。
