1. 高粱(核心原料)
品种:红缨子糯高粱(俗称“红粱”),产于贵州本地。特点:颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高(约88%),耐高温蒸煮和多次发酵,能充分释放香气物质,奠定茅台酒独特风味的基础。2. 小麦(制曲原料)
用途:制作高温大曲(发酵剂)。比例:小麦占制曲原料的100%,与高粱的用量比例约为1:1。作用:提供微生物生长所需的营养,产生丰富的酶和风味前体物质。其他关键点:
无添加其他粮食:茅台酒严格遵循“12987”传统工艺(1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒),仅使用高粱和小麦,不添加其他谷物或辅料。原料与工艺的关联:红缨子高粱的耐蒸煮特性与茅台酒的多轮次发酵工艺高度契合,确保酒体醇厚;高温大曲则赋予酒液浓郁的酱香和复杂的层次感。常见误区:
误区:有人认为茅台酒含大米或玉米。事实:茅台酒成分纯净,原料公开资料及检测结果均显示仅有高粱、小麦和水,符合国家标准对酱香型白酒的定义。茅台酒的粮食配方精简而考究,本地红缨子高粱和优质小麦的精妙结合,辅以千年传承的工艺,共同成就了其世界级的品质与声誉。