1. 酒精浓度逐渐升高
初期阶段:酵母菌将糯米中的糖分(葡萄糖)转化为酒精,酒精度逐渐升高(通常可达3-8%vol)。中后期:若环境密封(无氧),酒精浓度可能继续上升,但酵母菌活性会因酒精浓度过高(一般超过15%vol)而受抑制,发酵逐渐停止。2. 酸味增强(醋酸发酵)
有氧条件下:醋酸菌会将酒精氧化为醋酸,酒酿逐渐变酸,成为类似「米醋」的产物。温度影响:高温(25-30℃)会加速酸化过程。3. 风味与质地的改变
口感变化:甜味减少,酒精味和酸味增强,糯米颗粒可能变得软烂或空心。香气变化:酯类等芳香物质可能增加,但过度发酵会导致异味(如***酸味)。4. 可能的变质风险
杂菌污染:若卫生条件不佳,可能滋生***菌或霉菌,导致发苦、发臭或霉变。5. 传统制品的延伸
米酒(醪糟):短期发酵(1-3天)的甜酒酿,可直接食用。老米酒:长时间发酵(1-2周)后酒精含量更高,口感更烈。米醋:有氧环境下持续发酵数周,酒精转化为醋酸。如何控制发酵:
停止发酵:冷藏(4℃以下)或加热灭菌(70℃以上)以终止微生物活动。调整风味:根据喜好选择发酵时长,喜欢甜味则缩短时间,喜欢酒味则延长。酒酿继续发酵会逐渐从甜味转向酒味和酸味,最终可能成为高酒精米酒或米醋,但需注意控制条件以避免变质。