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酒酿继续发酵变什么

1. 酒精浓度逐渐升高

  • 初期阶段:酵母菌将糯米中的糖分(葡萄糖)转化为酒精,酒精度逐渐升高(通常可达3-8%vol)。
  • 中后期:若环境密封(无氧),酒精浓度可能继续上升,但酵母菌活性会因酒精浓度过高(一般超过15%vol)而受抑制,发酵逐渐停止。
  • 2. 酸味增强(醋酸发酵)

  • 有氧条件下:醋酸菌会将酒精氧化为醋酸,酒酿逐渐变酸,成为类似「米醋」的产物。
  • 温度影响:高温(25-30℃)会加速酸化过程。
  • 3. 风味与质地的改变

  • 口感变化:甜味减少,酒精味和酸味增强,糯米颗粒可能变得软烂或空心。
  • 香气变化:酯类等芳香物质可能增加,但过度发酵会导致异味(如***酸味)。
  • 4. 可能的变质风险

  • 杂菌污染:若卫生条件不佳,可能滋生***菌或霉菌,导致发苦、发臭或霉变。
  • 5. 传统制品的延伸

  • 米酒(醪糟):短期发酵(1-3天)的甜酒酿,可直接食用。
  • 老米酒:长时间发酵(1-2周)后酒精含量更高,口感更烈。
  • 米醋:有氧环境下持续发酵数周,酒精转化为醋酸。
  • 如何控制发酵:

  • 停止发酵:冷藏(4℃以下)或加热灭菌(70℃以上)以终止微生物活动。
  • 调整风味:根据喜好选择发酵时长,喜欢甜味则缩短时间,喜欢酒味则延长。
  • 酒酿继续发酵会逐渐从甜味转向酒味和酸味,最终可能成为高酒精米酒或米醋,但需注意控制条件以避免变质。

    酒酿继续发酵变什么-图1
    (图片来源网络,侵删)
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