自酿酒出现酒味浓重而甜味不足的情况，通常与发酵过程中的糖分转化、菌种活性及操作控制有关。以下是可能原因及解决方法：
1. 过度发酵：酵母将糖分完全转化为酒精，导致残糖量低。
2. 温度偏高：高温加速酵母活性，糖分消耗过快。
3. 酒曲比例不当：过量酒曲导致发酵过猛，或使用高酒精耐受性酵母。
4. 糖化不充分：淀粉未完全转化为可发酵糖，导致前期糖分不足。
1. 精准控制发酵时间
2. 严格温度管理
3. 优化酒曲使用
4. 糖化工艺优化
5. 发酵终止技巧
1. 调配补救：发酵完成后添加5-10%蜂蜜或煮过的糯米汁调节甜度。
2. 分阶段发酵：采用1:2的米水比，糖化48小时后分离米渣，低温（15℃）延长发酵至7天。
通过精确控制发酵进程（特别是前48小时），合理调配糖化与酒精生成的比例，可制作出酒精度12%vol左右仍保持明显甜味的米酒。关键在把握发酵转折点，及时终止酵母活动。
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