浓香型白酒酿造过程中有哪些关键工艺流程-白酒讯息网

浓香型白酒（如五粮液、泸州老窖等）是中国传统白酒的重要香型之一，其酿造工艺以“泥窖固态发酵”为核心，具有“窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调”的特点。以下是其关键工艺流程的详细说明：

1. 原料处理

原料选择：以高粱为主，辅以大米、糯米、小麦、玉米（多粮酿造），配比因品牌而异（如五粮液的五粮配比）。

粉碎润粮：原料需适度粉碎（破而不碎），利于蒸煮糊化；润粮时加水浸润，使淀粉吸水膨胀，便于后续糖化发酵。

蒸煮糊化：通过高温蒸煮使淀粉颗粒破裂，转化为可发酵的糊精和糖类，同时去除杂味。

2. 制曲工艺

中高温大曲：采用小麦、大麦和豌豆为原料，压制成砖形曲坯，在55-60℃的中高温环境下培养微生物（如芽孢杆菌、霉菌、酵母菌）。

发酵培养：曲坯在曲房中自然接种环境微生物，经过“堆曲、翻曲、通风”等步骤，培养约30-40天，形成兼具糖化力、发酵力和产香功能的复合曲。

3. 窖池发酵

泥窖特性：使用黄泥老窖（窖龄越老，微生物群落越丰富），窖泥中含己酸菌、甲烷菌等，是生成己酸乙酯（浓香主体成分）的关键。

续糟配料：采用“万年糟”工艺，每次发酵后保留部分酒醅（母糟）与新粮、曲粉混合，形成循环发酵体系，积累风味物质。

分层发酵：窖池内分上层、中层、底层，不同层温湿度差异导致微生物代谢产物不同（上层产酒多，底层产香多）。

发酵周期：通常45-90天，通过“前缓、中挺、后缓落”的控温策略，完成糖化、酒化、酯化等复杂反应。

4. 蒸馏取酒

分层蒸馏：按窖池不同层次分层取醅，分层蒸馏，避免底层酒醅过湿导致杂味。

量质摘酒：分段接取酒液：

头酒：含低沸点醛类、甲醇，***性大，单独存放或回窖发酵。

中段酒：主体部分，酯类丰富，酒质纯净，作为优质基酒。

尾酒：含高沸点酸类、杂醇油，口感苦涩，回窖或用于勾调。

5. 原酒储存

陶坛陈酿：新酒需在陶坛中贮存1-3年，通过“氧化、酯化、缔合”等反应降低辛辣感，增加醇厚感。

分级贮存：按酒质分级存放（如特级、优级、一级），便于后期勾调。

6. 勾调成型

基酒组合：将不同窖池、年份、风味的基酒按比例调配，形成统一风格。

调味酒使用：添加特殊工艺酒（如双轮底酒、陈年老酒）提升复杂度。

风味平衡：通过色谱分析结合感官品评，确保“窖香、粮香、曲香、陈香”协调。

7. 过滤灌装

过滤澄清：采用硅藻土、膜过滤等技术去除杂质，保证酒体清澈透明。

包装杀菌：灌装后巴氏杀菌或超滤除菌，确保产品稳定性。

工艺核心特点

1. 多粮协同：多种谷物提供复合香味，如高粱产酒香，糯米增绵柔。

（图片来源网络，侵删）

2. 老窖生香：老窖泥中的己酸菌代谢生成己酸乙酯，奠定窖香基础。

3. 续糟工艺：循环利用母糟，积累大量风味前体物质（如有机酸、酯类）。

浓香型白酒的工艺精髓在于“千年老窖万年糟”，通过自然微生物与人工调控的完美结合，形成独特的“窖香复合体”，是中国传统固态发酵技术的典型代表。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

浓香型白酒酿造过程中有哪些关键工艺流程

1. 原料处理

2. 制曲工艺

3. 窖池发酵

4. 蒸馏取酒

5. 原酒储存

6. 勾调成型

7. 过滤灌装

工艺核心特点

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浓香型白酒酿造过程中有哪些关键工艺流程

1. 原料处理

2. 制曲工艺

3. 窖池发酵

4. 蒸馏取酒

5. 原酒储存

6. 勾调成型

7. 过滤灌装

工艺核心特点

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