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酿酒工艺分类

一、按原料分类

1. 粮食酒

  • 以谷物(高粱、大米、小麦、玉米等)为原料。
  • 示例:白酒(高粱)、清酒(大米)、威士忌(大麦)。
  • 2. 果酒

    酿酒工艺分类-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 以水果或浆果为原料。
  • 示例:葡萄酒(葡萄)、苹果酒(苹果)、梅酒(青梅)。
  • 3. 乳酒

  • 以动物乳汁(马奶、牛奶等)发酵而成。
  • 示例:马奶酒(蒙古族传统酒)。
  • 4. 其他原料酒

  • 蜂蜜酒(蜂蜜)、甘蔗酒(朗姆酒)、土豆酒(伏特加)等。
  • 二、按生产工艺分类

    1. 发酵酒

    酿酒工艺分类-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 仅通过发酵工艺制成,不经过蒸馏,酒精度较低(通常≤20% vol)。
  • 示例:啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒。
  • 2. 蒸馏酒

  • 发酵后经蒸馏提纯,酒精度较高(通常≥30% vol)。
  • 示例:白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒。
  • 3. 配制酒(露酒)

  • 以发酵酒或蒸馏酒为基酒,添加植物、动物或食用香料调配而成。
  • 示例:药酒(如人参酒)、利口酒(如百利甜)、味美思。
  • 三、按发酵方式分类

    1. 单式发酵

    酿酒工艺分类-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 糖化与发酵分步进行,先糖化原料再发酵。
  • 示例:啤酒(麦芽糖化后发酵)。
  • 2. 复式发酵

  • 糖化与发酵同时进行,常见于东亚传统酿酒。
  • 固态复式发酵:原料固态糖化并发酵(如中国白酒)。
  • 液态复式发酵:原料液态糖化并发酵(如黄酒、清酒)。
  • 四、按糖化剂分类

    1. 大曲酒

  • 以大曲(小麦、大麦、豌豆制成)为糖化发酵剂,发酵周期长,风味复杂。
  • 示例:茅台(酱香型白酒)、泸州老窖(浓香型白酒)。
  • 2. 小曲酒

  • 以小曲(米糠或米粉制成)为糖化剂,发酵时间短,出酒率高。
  • 示例:桂林三花酒、玉冰烧。
  • 3. 麸曲酒

  • 以麸皮培养的霉菌为糖化剂,成本低,适合工业化生产。
  • 示例:部分普通白酒。
  • 4. 其他

  • 麦曲(黄酒)、液体曲(现代工艺)等。
  • 五、其他特殊工艺分类

    1. 冰酒(Ice Wine)

  • 葡萄在树上自然冰冻后采摘酿造,甜度高。
  • 2. 贵腐酒(Noble Rot Wine)

  • 利用感染贵腐菌的葡萄酿制,风味独特(如匈牙利托卡伊)。
  • 3. 泥煤烟熏工艺

  • 麦芽经泥煤烟熏后发酵,赋予威士忌特殊烟熏味(如苏格兰艾雷岛威士忌)。
  • 4. 陈酿工艺

  • 酒液经橡木桶或陶坛长期陈放,如干邑白兰地需在橡木桶中陈酿至少2年。
  • 六、按发酵微生物类型

    1. 酵母发酵:啤酒、葡萄酒。

    2. 霉菌+酵母协同发酵:黄酒、清酒(曲霉糖化后酵母发酵)。

    3. 细菌发酵:部分特殊风味酒(如乳酸菌参与发酵的乳酒)。

    通过以上分类,可以更清晰地理解不同酒类的工艺特点及风味差异。实际生产中,不同分类方式常交叉使用,例如中国白酒既是粮食酒、蒸馏酒,又属于固态复式发酵的典型代表。

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