酿酒工艺分类-白酒讯息网

一、按原料分类

1. 粮食酒

以谷物（高粱、大米、小麦、玉米等）为原料。

示例：白酒（高粱）、清酒（大米）、威士忌（大麦）。

2. 果酒

（图片来源网络，侵删）

以水果或浆果为原料。

示例：葡萄酒（葡萄）、苹果酒（苹果）、梅酒（青梅）。

3. 乳酒

以动物乳汁（马奶、牛奶等）发酵而成。

示例：马奶酒（蒙古族传统酒）。

4. 其他原料酒

蜂蜜酒（蜂蜜）、甘蔗酒（朗姆酒）、土豆酒（伏特加）等。

二、按生产工艺分类

1. 发酵酒

（图片来源网络，侵删）

仅通过发酵工艺制成，不经过蒸馏，酒精度较低（通常≤20% vol）。

示例：啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒。

2. 蒸馏酒

发酵后经蒸馏提纯，酒精度较高（通常≥30% vol）。

示例：白酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒。

3. 配制酒（露酒）

以发酵酒或蒸馏酒为基酒，添加植物、动物或食用香料调配而成。

示例：药酒（如人参酒）、利口酒（如百利甜）、味美思。

三、按发酵方式分类

1. 单式发酵

（图片来源网络，侵删）

糖化与发酵分步进行，先糖化原料再发酵。

示例：啤酒（麦芽糖化后发酵）。

2. 复式发酵

糖化与发酵同时进行，常见于东亚传统酿酒。

固态复式发酵：原料固态糖化并发酵（如中国白酒）。

液态复式发酵：原料液态糖化并发酵（如黄酒、清酒）。

四、按糖化剂分类

1. 大曲酒

以大曲（小麦、大麦、豌豆制成）为糖化发酵剂，发酵周期长，风味复杂。

示例：茅台（酱香型白酒）、泸州老窖（浓香型白酒）。

2. 小曲酒

以小曲（米糠或米粉制成）为糖化剂，发酵时间短，出酒率高。

示例：桂林三花酒、玉冰烧。

3. 麸曲酒

以麸皮培养的霉菌为糖化剂，成本低，适合工业化生产。

示例：部分普通白酒。

4. 其他

麦曲（黄酒）、液体曲（现代工艺）等。

五、其他特殊工艺分类

1. 冰酒（Ice Wine）

葡萄在树上自然冰冻后采摘酿造，甜度高。

2. 贵腐酒（Noble Rot Wine）

利用感染贵腐菌的葡萄酿制，风味独特（如匈牙利托卡伊）。

3. 泥煤烟熏工艺

麦芽经泥煤烟熏后发酵，赋予威士忌特殊烟熏味（如苏格兰艾雷岛威士忌）。

4. 陈酿工艺

酒液经橡木桶或陶坛长期陈放，如干邑白兰地需在橡木桶中陈酿至少2年。

六、按发酵微生物类型

1. 酵母发酵：啤酒、葡萄酒。

2. 霉菌+酵母协同发酵：黄酒、清酒（曲霉糖化后酵母发酵）。

3. 细菌发酵：部分特殊风味酒（如乳酸菌参与发酵的乳酒）。

通过以上分类，可以更清晰地理解不同酒类的工艺特点及风味差异。实际生产中，不同分类方式常交叉使用，例如中国白酒既是粮食酒、蒸馏酒，又属于固态复式发酵的典型代表。

酿酒工艺分类

一、按原料分类

二、按生产工艺分类

三、按发酵方式分类

四、按糖化剂分类

五、其他特殊工艺分类

六、按发酵微生物类型

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四、按糖化剂分类

五、其他特殊工艺分类

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