酱香型白酒生产有几个轮次组成-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台酒为代表）的生产工艺以“12987”传统酿造工艺为核心，其中关键的“7”即指其生产周期包含7个轮次的取酒。每个轮次的发酵和取酒具有不同特点，具体组成如下：

7个轮次分解：

1. 第1轮次（下沙）

（图片来源网络，侵删）

时间：重阳节前后（10月）开始，首次投料（高粱）。

特点：高温堆积发酵，产酒量低，酒体略带生粮香，酸涩感明显。

2. 第2轮次（糙沙）

时间：首次投料后约1个月，第二次投料。

特点：继续发酵，酒体开始呈现酱香，但仍有青草味。

3. 第3-7轮次（取酒核心阶段）

时间：次年1月至8月，每轮次间隔约1个月。

特点：

第3、4、5轮次：称为“大回酒”，出酒率高，酒质稳定，酱香突出，口感醇厚，是勾调的主体基酒。

第6轮次：称为“小回酒”，酒体焦香明显，略带苦味。

第7轮次：称为“追糟酒”，酒体偏酸涩，焦糊味较重，用于调和酒体层次。

酒精度：各轮次酒精度在52%~57%vol之间波动。

风味：从1轮到7轮，酒体由酸涩向焦糊过渡，需通过勾调使风味平衡。

勾调价值：第3-5轮次酒占比最高（约60%），是优质基酒来源；第1、2、6、7轮次用于补充风味层次。

生产周期：1年为一个完整周期（7次取酒），基酒还需窖藏3年以上。

工艺核心：多轮次取酒确保了酱香型白酒的复杂风味，是区别于其他香型白酒的关键。

通过这种分轮次酿造，酱香型白酒实现了风味物质的丰富积累，最终形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的独特风格。

（图片来源网络，侵删）

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