如果制作醪糟（酒糟）或白酒时发现酒味过重，可以通过以下方法调整或改善，具体原因和解决方案综合整理如下：
一、控制发酵过程
1. 缩短发酵时间
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酒味过重通常与发酵时间过长有关。醪糟的甜味会随着发酵时间延长逐渐转化为酒精。建议在发酵24-36小时后（温度25-28℃）及时终止发酵，尤其是偏好甜味时。若已发酵过度，可冷藏或加热灭菌阻止继续发酵。
2. 调整温度与氧气
酵母在无氧环境下产酒精，而根霉菌需有氧环境产糖。若希望减少酒味，前期发酵时保持容器半开放（非完全密封），并定期翻拌以增加氧气接触，抑制过度产酒精。
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3. 控制酵母添加量
若使用安琪甜酒曲等含根霉菌的曲种，后期添加酵母（如0.5g）会显著增加酒精含量。减少酵母用量或省略此步骤可降低酒味。
二、物理处理法
1. 加热灭菌终止发酵
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将酒糟煮沸5-10分钟，高温可杀死菌群，停止酒精生成。此法适合直接食用的醪糟，但会牺牲部分活性成分。
2. 冷藏保存
发酵完成后立即冷藏（4℃以下），低温抑制菌群活性，减缓酒精转化速度。
3. 稀释或复蒸
三、二次加工与调配
1. 活性炭吸附或催陈过滤
使用食品级活性炭吸附酒糟中的杂味，或用催陈机加速酒体老熟，减少***性酒味。
2. 添加调味成分
四、改变用途
若酒糟酒味过重难以调整，可将其用于其他用途：
1. 烹饪：如蒸馒头、做甜汤或炖肉，利用酒糟提鲜去腥。
2. 饲料或肥料：酒糟富含营养，可作为动物饲料或植物堆肥。
五、预防酒味过重的关键
通过以上方法，可根据具体情况调整酒糟的风味。若需彻底去除酒糟味，需从发酵源头控制工艺参数。
