白酒为什么放久了会发黄呢-白酒讯息网

1. 联酮类化合物的积累

酱香型白酒在长期储存过程中，酒体中的联酮类化合物（如糠醛、丁二酮等）会逐渐增加。这些物质本身带有黄色，随着时间推移，其浓度升高会使酒液呈现微黄至深黄色。

联酮类化合物主要来源于酿造和储存过程中的美拉德反应（褐变反应），尤其是高温制曲和堆积发酵阶段。

酚类物质氧化：酒中的酚类物质（如单宁）在长时间接触氧气后，会被氧化成醌类化合物，导致颜色变黄。这种现象在酱香型和浓香型白酒中尤为明显。

酒精氧化：酒精氧化生成醛类、酮类等物质，这些氧化产物也会加深酒液的色泽。

高粱、小麦等原料中含有天然色素（如花黄素、单宁等），在高温发酵和蒸馏过程中，这些色素会溶解到酒液中。例如，酱香型白酒使用的高粱壳富含单宁，经高温工艺后释放的色素更易导致酒体发黄。

高温工艺（如酱香型白酒的“三高”工艺）促进了美拉德反应和联酮类化合物的生成，进一步加深颜色。

储存时间越长，酒体内的酯化、缩合等反应越充分，联酮类化合物和氧化产物的积累越多，颜色逐渐加深。通常存放1-2年后开始显黄，部分优质酱香酒甚至呈现绿黄色。

储存环境中的温度、湿度、光照等也会影响变黄速度。例如，潮湿环境可能加速酒石酸盐分解为硫化酸盐，导致酒液变黄。

若白酒接触含铁、锰等金属离子的容器或管道，金属离子溶入酒中会催化氧化反应，生成有色物质，使酒液变黄。

并非所有白酒都会变黄：清香型、米香型白酒即使长期存放仍保持无色透明，若出现明显黄色可能为质量问题。

颜色与品质的关系：变黄是部分优质纯粮酒的理化现象，但并非绝对标准。不法商家可能通过添加焦糖色等人为手段伪造“老酒”，需结合香气、口感、粘稠度等综合判断。

极端情况：极长期储存（如数十年）的酒可能从黄色逐渐转为绿黄色，甚至绿色，如战国时期的古酒即为绿色。

综上，白酒发黄是多种因素共同作用的结果，既是时间沉淀的体现，也可能受工艺和储存条件的影响。但颜色本身不能单独作为判断酒质的依据，需结合多方面特征综合评估。

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