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酿酒时为何加入酒曲?

一、微生物作用:发酵的核心动力

酒曲本质是复合微生物制剂,主要包含:

  • 霉菌(如米曲霉、根霉):分泌淀粉酶,将谷物中的淀粉分解为可发酵糖(糖化作用)。
  • 酵母菌:将糖分转化为酒精(乙醇)和二氧化碳(发酵作用)。
  • 细菌(如乳酸菌):部分酒曲中含有的辅助菌种,能产生有机酸、酯类等风味物质。
  • 例如,中国大曲中的微生物群落可达150种以上,复杂菌群形成了白酒特有的风味层次。

    酿酒时为何加入酒曲?-图1
    (图片来源网络,侵删)

    二、生物酶体系:催化反应的工厂

    酒曲中的酶系统具有高效催化能力:

  • α-淀粉酶:切割淀粉长链为糊精
  • 糖化酶:将糊精转化为葡萄糖
  • 蛋白酶:分解蛋白质为氨基酸,既提供酵母营养,又是美拉德反应的前体物质
  • 日本清酒使用的米曲霉产生的酶系糖化效率可达85%以上,显著提升出酒率。

    三、风味构建:微生物代谢的化学艺术

    酒曲中的微生物通过次级代谢产生风味化合物:

    酿酒时为何加入酒曲?-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 酯类:乙酸乙酯(水果香)、己酸乙酯(菠萝香)
  • 高级醇:异戊醇(威士忌感)、苯乙醇(玫瑰香)
  • 有机酸:乳酸(柔和口感)、乙酸(尖锐酸感)
  • 茅台酒中已检测到1,400余种风味物质,其中70%以上源自酒曲微生物代谢。

    四、工艺适配:不同酒类的差异化选择

  • 中国白酒:大曲(小麦制)提供酱香/浓香,小曲(米粉制)适合米香型
  • 黄酒:麦曲(生麦制)赋予焦香,红曲(粳米制)产生天然红色素
  • 威士忌:虽不使用传统酒曲,但大麦发芽产生的内源酶系统原理相似
  • 现代生物技术已实现酒曲微生物的定向筛选,如安琪酵母开发的高耐酒精酵母(耐受度达20%vol),与传统酒曲相比更易控制发酵进程。但传统酒曲的复杂菌群结构仍是特定风味不可替代的来源,这解释了为何顶级酿酒仍坚持传统制曲工艺。

    酿酒时为何加入酒曲?-图3
    (图片来源网络,侵删)
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