一、微生物作用:发酵的核心动力
酒曲本质是复合微生物制剂,主要包含:
例如,中国大曲中的微生物群落可达150种以上,复杂菌群形成了白酒特有的风味层次。
二、生物酶体系:催化反应的工厂
酒曲中的酶系统具有高效催化能力:
日本清酒使用的米曲霉产生的酶系糖化效率可达85%以上,显著提升出酒率。
三、风味构建:微生物代谢的化学艺术
酒曲中的微生物通过次级代谢产生风味化合物:
茅台酒中已检测到1,400余种风味物质,其中70%以上源自酒曲微生物代谢。
四、工艺适配:不同酒类的差异化选择
现代生物技术已实现酒曲微生物的定向筛选,如安琪酵母开发的高耐酒精酵母(耐受度达20%vol),与传统酒曲相比更易控制发酵进程。但传统酒曲的复杂菌群结构仍是特定风味不可替代的来源,这解释了为何顶级酿酒仍坚持传统制曲工艺。