一、酿造工艺问题
1. 卫生条件差与杂菌污染
若发酵环境清洁度不足，杂菌（如硫化氢菌）大量繁殖，会分解原料中的蛋白质和硫化物，产生硫化氢（类似臭鸡蛋味）、硫醇等臭味物质。这类微生物代谢产物在蒸馏时进入酒体，导致异味。
2. 蒸馏操作不当
高温高压的蒸馏方式会使高沸点的有害物质（如硫化物）混入酒中。例如，酒醅中的硫氨基酸在高温下生成硫化氢，增加酒体的臭味。
3. 蛋白质过剩与化学反应
原料中蛋白质含量过高时，发酵过程中可能生成过量的杂醇油、含硫化合物（如乙硫醚）等，这些物质在酒中浓度超标时会呈现臭味。
二、原料与酒体质量问题
1. 霉变或劣质原料
使用发霉、变质的粮食（如高粱、小麦）会导致发酵异常，产生霉味或***臭味。水质不洁（如含碱量过高）也会影响酒体风味。
2. 新酒或低质酒
新酒因未充分陈化，可能残留***性物质（如乙醛），而低质酒因工艺粗糙更容易出现异味。部分酒精勾兑酒在长期存放后，添加剂分解也可能产生臭味。
三、储存条件不当
1. 温度与湿度失控
高温会加速酒精挥发和酯类水解，导致酸味突出；潮湿环境易滋生霉菌，污染酒体。若储存环境长期处于30℃以上或湿度过高（超过70%），可能引发酒质劣变。
2. 光照与异味污染
阳光直射会破坏酒中活性成分，促使硫化物挥发产生臭味。酒体吸附环境中的异味（如樟脑丸、香水）也会导致气味异常。
3. 密封不严与长期存放
瓶盖松动或密封材料老化会导致氧化反应加速，酒精转化为乙酸等酸性物质，产生酸臭味。即使高度酒（如53度酱香酒），存放超过最佳饮用期（如25年以上）也可能因酯类水解而发酸变臭。
四、其他因素
1. 假冒伪劣产品
劣质酒可能使用工业酒精或非法添加剂，这些物质在存放过程中分解会产生***性臭味。
2. 容器材质问题
使用塑料瓶等非食品级容器储存白酒，可能析出有害物质或与酒体发生化学反应，导致异味。
总结与建议
白酒发臭的本质是酒体中特定物质（如硫化氢、杂醇油等）超标或储存中发生化学变化。若发现酒有异味，建议停止饮用，尤其是低度酒或开封后未妥善保存的酒。选购时优先选择正规品牌，并注意存放条件：避光、恒温（15-20℃）、湿度适中（50-70%）、密封严实。
