酱香白酒（以茅台为代表）是中国白酒的独特香型之一，其生产工艺复杂、周期长，以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”为特点。其生产工艺主要分为以下几类，各有显著特点：
一、传统大曲酱香工艺（正宗酱香工艺）
代表产品：贵州茅台酒
核心特点：
1. “12987”工艺
2. 高温制曲与发酵
3. 原料与工艺要求
优势：酒体醇厚、香气复杂、空杯留香持久。
劣势：生产周期长（5年以上）、成本高、出酒率低（约20%）。
二、麸曲酱香工艺
代表产品：部分中低端酱香酒
核心特点：
1. 麸曲替代大曲
2. 工艺简化
优势：成本低、生产周期短（约1-2年）。
劣势：酒体单薄，酱香风格较弱，缺乏层次感。
三、碎沙工艺
代表产品：部分中低端酱香酒
核心特点：
1. 原料粉碎处理
2. 快速发酵
优势：出酒率高（35%以上）、生产成本低。
劣势：品质较低，常用于低端市场或勾调基酒。
四、翻沙工艺
代表产品：低端酱香酒
核心特点：
1. 利用大曲酒糟
2. 风味特点
五、混合工艺（新工艺酱香）
部分企业结合大曲、麸曲、碎沙工艺，通过勾调技术提升风味。例如：
不同工艺的对比
| 工艺类型 | 周期 | 出酒率 | 成本 | 品质特点 | 市场定位 |
||--|--|--||-|
| 大曲酱香 | 5年以上 | 20% | 极高 | 醇厚复杂，空杯留香 | 高端（茅台等） |
| 麸曲酱香 | 1-2年 | 30% | 中低 | 酱香较淡，层次简单 | 中低端 |
| 碎沙 | 数月 | 35%+ | 低 | 单薄，香气不足 | 低端 |
| 翻沙 | 数周 | 40%+ | 极低 | 焦苦味明显，酱香微弱 | 低端 |
关键鉴别点：
1. 口感：大曲酱香入口绵柔，酸涩感协调；碎沙/翻沙酒***感强。
2. 空杯香：大曲酱香空杯留香持久（24小时以上），其他工艺香气消散快。
3. 价格：百元以下酱香酒多为碎沙/翻沙工艺，高端酒必为大曲工艺。
酱香白酒的工艺差异直接决定了品质和市场定位，消费者可根据需求和预算选择适合的产品。
