自己做的糯米酒很甜但为什么酒味不浓-白酒讯息网

1. 酒曲选择与活性问题

原因：传统酒曲中根霉主导糖化（产甜味），酵母含量不足或活性低会导致酒精转化不足。

解决：

检查酒曲是否过期，确保酵母存活（可先用温水+糖测试气泡）。

添加额外酿酒酵母（如安琪甜酒曲含酵母）或二次补加0.1%酵母粉。

2. 发酵温度不适宜

（图片来源网络，侵删）

关键阶段：

糖化阶段：30-32℃（24-36小时）促进根霉产糖。

酒精发酵：25-28℃（需延长至5-7天）激活酵母。

操作建议：糖化出酒窝后，密封容器并转移至稍低温环境，用毛巾包裹维持恒温。

3. 发酵时间不足

现象：过早终止发酵（<3天）导致糖未充分转化。

调整：在适宜温度下延长发酵至5-7天，每24小时开盖放气并观察酒液浑浊度。

4. 氧气控制不当

关键点：酒精发酵需厌氧环境。

改进：糖化阶段结束（出酒后）严格密封，使用水封罐或保鲜膜+橡皮筋密闭。

5. 糖分抑制发酵

（图片来源网络，侵删）

风险：当糖度>20%可能抑制酵母。

对策：糖化后若过甜，可加10%凉开水稀释，再继续发酵。

6. 糯米处理问题

蒸米要点：米粒需透而不烂（含水量60%），摊凉至30℃以下接种，避免烫死菌种。

补救措施：

若已发酵完成但酒味淡，可尝试：

（图片来源网络，侵删）

1. 加入1%蜂蜜或白糖二次发酵2-3天。

2. 按1:1比例兑入30°以上白酒，制成配制酒。

附：优化发酵流程

Day1：糯米蒸熟→摊凉至30℃→拌曲（0.3%用量）→30℃恒温糖化（24h出酒）

Day2-5：密封转移至26℃环境→每日摇晃放气→观察酒液由清变浊

Day6：过滤酒糟→4℃冷藏终止发酵

通过调控微生物群落活动和发酵条件，可在保留甜味的同时提升酒精度至8-12%vol。注意使用灭菌容器避免杂菌污染。

自己做的糯米酒很甜但为什么酒味不浓