固态酒的酿造工艺是中国传统白酒生产的核心方法，其特点在于整个发酵和蒸馏过程中原料均以固态形式存在，通过自然微生物的复杂作用形成独特风味。以下是其核心工艺流程及技术要点：
一、原料选择与预处理
1. 选粮：主要使用高粱、小麦、大米、玉米等粮谷类作物，要求颗粒饱满、无霉变杂质。不同香型白酒对原料配比有差异，例如酱香型以高粱为主，浓香型可能混合多种谷物。
2. 浸泡润粮：用温水（通常60-80℃）浸泡谷物12-24小时，使颗粒吸水膨胀，便于后续蒸煮。此阶段需换水以去除杂质，如小麦需换水1-2次。
二、蒸煮与摊凉
1. 蒸煮：将润好的谷物放入甑桶中蒸至熟透，需控制火候防止过熟成糊。例如，小麦需先用大火使表皮开裂，再转中小火蒸透。
2. 摊凉：蒸熟的谷物需迅速摊开降温至30-35℃，避免高温破坏微生物活性。此过程需保持卫生，防止杂菌污染。
三、糖化与发酵
1. 下曲：按谷物重量的0.5%-1%加入酒曲（如大曲、小曲），温度控制在30-35℃。酒曲中的微生物（霉菌、酵母菌等）启动糖化与发酵。
2. 堆积糖化：将拌曲后的谷物堆成圆锥形，温度升至28-30℃，促进淀粉转化为葡萄糖。此阶段需翻堆保证均匀糖化。
3. 入窖发酵：
四、蒸馏取酒
1. 蒸馏设备：使用传统甑桶，通过“混蒸混烧”工艺同时蒸粮和取酒。火候分为三个阶段：大火烧开、中火出酒、大火收尾，以分离不同轮次基酒（如“酒心”为中馏段优质酒）。
2. 分质摘酒：掐头去尾，保留中段酒体，初馏和末馏部分需回锅再蒸以提高利用率。
五、陈酿与勾调
1. 贮存老熟：原酒存入陶坛或酒海中陈酿，时间从数月到数年不等。此过程中，酒体发生酯化、氧化等反应，香气更浓郁。
2. 勾兑调配：将不同轮次、年份的基酒按比例混合，并可能加入调味酒（如老窖香醅提取液）以平衡风味。需经验丰富的调酒师通过感官品评调整。
六、工艺关键点
不同类型固态酒的工艺差异
固态酒工艺的复杂性体现在对自然微生物的依赖与人工调控的平衡，其核心是通过多菌种协同作用将淀粉转化为酒精及风味物质，最终形成层次丰富的酒体。这一传统技艺不仅是中国酿酒文化的精髓，也在现代标准（如GB/T 10781系列）下得到规范与创新。
