白酒颜色发黄是多种因素共同作用的结果，涉及原料、酿造工艺、储存条件以及时间等复杂过程。以下是具体原因及科学解释：
一、化学与微生物作用
1. 联酮类化合物
酱香型白酒（如茅台）在高温制曲和发酵过程中会发生美拉德反应，生成联酮类化合物，这类物质本身带有微黄色。随着储存时间延长，这类化合物含量增加，酒体逐渐变黄。
2. 酚类物质氧化
酒中的酚类物质（如单宁）在长期储存中与氧气接触，发生氧化反应，形成带有颜色的物质，导致酒液微黄。
3. 酯类分解与醇类氧化
储存过程中，酯类物质分解、醇类氧化为醛或酸，这些反应可能生成微量黄色物质。
二、原料与工艺影响
1. 粮食原料的天然色素
2. 酿造工艺差异
三、储存条件与时间
1. 时间因素
2. 环境因素
四、人为因素与造假
1. 添加色素
部分商家通过添加焦糖色或浸泡有色物质（如陈皮）人为制造黄色，伪装老酒。
2. 金属离子污染
若使用铁质容器储存，铁离子溶出会导致酒液发黄。
五、香型与变黄的关系
| 香型 | 变黄可能性 | 典型代表 |
||||
| 酱香型 | 最高 | 茅台、郎酒 |
| 浓香型 | 中等 | 五粮液、泸州老窖 |
| 兼香型 | 中等 | 白云边、玉泉方瓶 |
| 清香型 | 极低 | 汾酒、二锅头 |
| 米香型 | 无 | 桂林三花酒（发黄即不合格） |
六、如何辨别自然变黄与人为造假？
1. 观察颜色：自然变黄呈微黄或琥珀色，人工染色可能颜色过深或泛绿。
2. 口感与香气：自然变黄的酒体醇厚、酱香突出，人工染色的酒可能香气刺鼻或口感粗糙。
3. 包装与年份：注意酒瓶、标签的做旧痕迹，结合生产年代判断真实性。
白酒变黄是优质纯粮酒（尤其是酱香型）长期储存的常见现象，但并非绝对标准。变黄≠老酒，需结合香型、口感、包装等多维度判断。若遇到清香型或米香型发黄的酒，需警惕人为造假。合理储存（避光、恒温、适度湿度）可促进自然陈化，但切勿盲目追求颜色。
