酱香型白酒的酿造工艺有哪些特点-白酒讯息网

酱香型白酒（以茅台酒为代表）的酿造工艺以复杂、耗时和独特的风味形成著称，其核心特点可归纳为以下几点：

1. 独特的“12987”工艺

“1年周期”：从投料到成品酒出厂需历经1年，体现工艺的连续性。

“2次投料”：每年重阳节分两次投料（下沙、糙沙），利用当地糯高粱耐蒸煮的特性。

“9次蒸煮”：反复蒸煮原料，逐步糊化淀粉并积累风味物质。

“8次发酵”：高温堆积发酵（开放式）与窖内厌氧发酵交替进行，促进微生物代谢。

“7次取酒”：不同轮次的酒体风味各异，从醇甜到酱香逐层提取，用于后期勾调。

2. 原料与粉碎工艺

本地糯高粱：支链淀粉含量高（>90%），耐蒸煮、耐翻造，支撑多轮次发酵。

“整碎混合”：高粱破碎率约20%，保持透气性，平衡发酵效率与风味萃取。

3. 高温制曲与用曲量大

高温制曲：曲块培养温度达60-65℃，筛选耐高温菌种（如芽孢杆菌），生成丰富的吡嗪、呋喃类香气前体。

用曲量高：曲粮比约1:1（远超其他香型），赋予酒体浓郁的曲香和焦糊风味。

4. 多阶段发酵体系

堆积发酵（阳发酵）：酒醅在晾堂堆积4-5天，网罗环境微生物，生成大量香气成分。

窖池发酵（阴发酵）：石砌窖池中厌氧发酵30天，产生醇类、酯类等风味物质。

“阴阳交替”：微生物代谢路径多样，形成复杂风味层次。

5. 分轮次贮存与勾调

分级贮存：7个轮次基酒按风味特点分型（酱香、醇甜、窖底等），陶坛陈放3年以上。

老酒勾调：以陈年基酒（10-30年）和调味酒调和，平衡酒体，突出“幽雅细腻”风格。

6. 地理依赖性

“四高两长”环境：茅台镇高温、高湿、微生物群落独特，赤水河水质及河谷气候不可***，直接影响发酵与陈化效果。

工艺价值与市场影响

时间成本高：从投料到出厂至少5年（含贮存），稀缺性推高价格。

风味独特性：酱香、焦香、花果香协调，空杯留香持久，成为高端白酒代名词。

这些工艺特点共同成就了酱香型白酒的复杂风味和稀缺属性，也是其区别于浓香型（单次发酵）、清香型（地缸发酵）的核心差异。

（图片来源网络，侵删）

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酱香型白酒的酿造工艺有哪些特点

1. 独特的“12987”工艺

2. 原料与粉碎工艺

3. 高温制曲与用曲量大

4. 多阶段发酵体系

5. 分轮次贮存与勾调

6. 地理依赖性

工艺价值与市场影响

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酱香型白酒的酿造工艺有哪些特点

1. 独特的“12987”工艺

2. 原料与粉碎工艺

3. 高温制曲与用曲量大

4. 多阶段发酵体系

5. 分轮次贮存与勾调

6. 地理依赖性

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