古法酿酒的步骤有哪些-白酒讯息网

1. 选粮与浸泡

原料选择：常用高粱、糯米、大米、小麦等谷物，不同酒类主料不同（如黄酒多用糯米，白酒多用高粱）。

浸泡：谷物洗净后浸泡数小时至一夜，使其吸水软化，便于后续蒸煮。

2. 蒸煮

蒸粮：将浸泡后的谷物蒸熟，达到淀粉糊化的效果（利于糖化），同时高温杀菌避免杂菌污染。

3. 摊凉与糖化

摊凉：蒸熟的谷物摊开冷却至适宜温度（约25-35℃）。

加曲糖化：拌入酒曲（含霉菌和酵母），酒曲中的霉菌将淀粉分解为葡萄糖（糖化过程）。不同酒类用曲不同（如大曲、小曲、麦曲）。

4. 发酵

入缸/窖：将糖化后的物料放入陶缸、地窖等容器中密封发酵。

酒精生成：酵母将糖转化为酒精，过程持续数天至数月（如黄酒约1-2个月，白酒固态发酵约1-3周）。

控温：需保持适宜温度，避免过高或过低影响发酵效率。

5. 蒸馏（仅白酒）

蒸馏取酒：发酵后的酒醅经蒸馏器加热，酒精蒸汽冷凝后得到高度酒液（白酒核心工艺）。黄酒、米酒等非蒸馏酒跳过此步骤。

6. 压榨与澄清（非蒸馏酒）

压榨：黄酒、米酒发酵完成后需压榨分离酒液与酒糟。

澄清：静置使杂质沉淀，获得清亮酒液。

7. 陈酿

窖藏：新酒需在陶坛、木桶或地窖中陈放数月到数年，使酒体醇化，香气更浓郁。白酒陈酿时间较长（如酱香型需3年以上），黄酒通常数月即可。

8. 调配与装瓶

勾调：不同批次酒液按比例混合，调整口感与风味（传统工艺可能省略）。

杀菌：部分酒类会加热灭菌（如黄酒的“煎酒”工艺）。

装坛/瓶：最终酒液装入容器密封保存。

注意事项

卫生：传统工艺依赖自然环境，需严格避免杂菌污染。

温度控制：糖化、发酵对温度敏感，需根据季节调整。

酒曲质量：酒曲决定风味，古法常用自然接种的曲种。

不同地区的古法酿酒会融入特色工艺（如茅台酒的“三高三长”），但核心步骤万变不离其宗。如需具体酒类（如黄酒、白酒）的细节，可进一步补充说明！ uD83CuDF76

（图片来源网络，侵删）

古法酿酒的步骤有哪些

1. 选粮与浸泡

2. 蒸煮

3. 摊凉与糖化

4. 发酵

5. 蒸馏（仅白酒）

6. 压榨与澄清（非蒸馏酒）

7. 陈酿

8. 调配与装瓶

注意事项

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1. 选粮与浸泡

2. 蒸煮

3. 摊凉与糖化

4. 发酵

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6. 压榨与澄清（非蒸馏酒）

7. 陈酿

8. 调配与装瓶

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