发酵后的酒糟留种制曲-白酒讯息网

发酵后的酒糟留种制曲是一种传统的酿酒工艺技术，常用于固态发酵酒类（如白酒、黄酒等）的生产中。其核心是利用酒糟中残留的活性微生物（如霉菌、酵母菌、细菌等）作为菌种来源，通过特定工艺重新培养成酒曲。以下是具体操作方法和注意事项的详细说明：

一、酒糟留种制曲的原理

酒糟是酿酒后的残余物，含有未被完全消耗的淀粉、蛋白质以及丰富的微生物群落（包括糖化菌、产香菌、酵母等）。通过筛选和培养酒糟中的优势菌种，可制成具有特定风味的酒曲，从而实现循环利用和风味传承。

（图片来源网络，侵删）

二、操作步骤

1. 酒糟的选择与预处理

选择优质酒糟：需选用发酵正常、无霉变、酸败的新鲜酒糟（发酵后3-5天内最佳）。

干燥处理：将酒糟摊开晾晒至含水量15%以下（或低温烘干），避免***菌滋生。

粉碎过筛：干燥后粉碎成细粉，过60-80目筛，去除杂质。

2. 制曲原料配比

基础配方：

酒糟粉：30-50%（提供菌种）

新鲜谷物（如小麦、大麦、大米等）：50-70%（提供碳源和载体）

水：适量（调节至含水量25-30%）

可选添加物：

少量豆粕或麸皮（补充氮源）

草木灰（调节pH，抑制杂菌）

3. 制曲工艺

混合：将酒糟粉与粉碎后的谷物混合均匀，加水揉搓至“手握成团、落地即散”。

成型：压制成砖块状或球状（大小依需求而定）。

培菌：

初期：在30-35℃、湿度80%环境下静置24小时，促进孢子萌发。

中期：升温至40-45℃，翻曲散热，维持48小时（促进霉菌生长）。

后期：降温至25-30℃，通风干燥，使曲块含水量降至12%以下。

4. 保存与活化

干燥保存：制好的曲块需避光、防潮保存，使用前可粉碎备用。

活化方法：使用前用35℃温水浸泡1-2小时，激活休眠菌种。

三、注意事项

1. 菌种筛选：

酒糟中的菌群复杂，可能含有杂菌（如乳酸菌、醋酸菌），需通过调整pH（加草木灰）或高温预处理抑制。

可通过平板培养筛选优势菌株，定向强化功能菌（如产香酵母）。

2. 环境控制：

培菌阶段需严格控制温湿度，避免温度过高导致“烧曲”（菌种失活）。

避免交叉污染，操作环境需保持清洁。

3. 风味调整：

（图片来源网络，侵删）

不同酒糟（如酱香型、浓香型白酒糟）的微生物组成不同，需根据目标风味调整配方。

可添加中药材（如陈皮、肉桂）或窖泥培养液增强曲药功能。

4. 应用验证：

首次使用时建议小批量试酿，观察糖化力、发酵力和成酒风味。

若出酒率低或风味异常，需调整酒糟比例或补充商业曲种。

四、优势与局限

优势：

成本低，实现资源循环利用；

保留原有酒体风味特征，适合传统工艺传承。

局限：

菌种稳定性较差，需经验控制；

不适合工业化大规模生产（菌群一致性难保证）。

通过以上方法，酒糟留种制曲可有效利用酿酒副产物，同时为酒体赋予独特风格。实际操作中需结合具体酿酒类型灵活调整工艺参数。

（图片来源网络，侵删）

发酵后的酒糟留种制曲

一、酒糟留种制曲的原理

二、操作步骤

1. 酒糟的选择与预处理

2. 制曲原料配比

3. 制曲工艺

4. 保存与活化

三、注意事项

四、优势与局限

地铁上能带啤酒嘛过安检

国际航空可以带酒精湿巾吗现在

十斤酒配多少冰糖好喝呢

白酒专卖店方案策划

六两白酒多长时间可以开车

快递可以运散装白酒吗安全吗现在能寄吗多少钱

判断酒精勾兑的酒是否变质了

两瓶40度的酒等于一瓶80度的酒吗为什么

抖音小店可以卖酒吗现在

中国白酒口感排行榜前十名品牌

中国有名调酒师

发酵后的酒糟留种制曲

一、酒糟留种制曲的原理

二、操作步骤

1. 酒糟的选择与预处理

2. 制曲原料配比

3. 制曲工艺

4. 保存与活化

三、注意事项

四、优势与局限

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检