酱酒的发酵过程是其独特风味形成的关键环节，以茅台为代表的酱香型白酒采用高温制曲、固态发酵的复杂工艺，整个过程可分为以下几个核心阶段：
一、原料预处理
1. 红缨子高粱：选用贵州本地糯高粱（破碎率≤20%）
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2. 润粮工艺：95℃以上热水浸润8小时，使淀粉充分吸水膨胀
3. 蒸煮要求：分两次蒸煮，首次蒸至七成熟，晾晒后二次蒸透
二、高温制曲（发酵起点）
1. 小麦粉碎后制成曲块（曲坯含水38-40%）
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2. 曲房堆积发酵：
3. 成品曲贮存6个月以上（产生大量风味前体物质）
三、堆积发酵（有氧糖化）
1. 将蒸煮高粱与曲粉按1:0.9比例混合
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2. 堆积成2米高锥形堆（堆积温度升至50-60℃）
3. 持续5-7天完成：
四、窖池发酵（厌氧酒化）
1. 石窖结构：2.5m×1.8m×2m，窖泥pH值3.5-4.5
2. 分层入窖：
3. 30天密封发酵：
五、回沙工艺（循环发酵）
1. 首次取酒（7次取酒中第1次）
2. 酒醅经摊晾后重新入窖
3. 8次发酵循环，历时10个月
六、微生物作用机制
1. 优势菌群：
2. 产生关键风味物质：
七、品质控制要点
1. 发酵温度曲线管理（梯度不超过2℃/h）
2. 水分控制（入窖水分38-42%）
3. 酸度调节（入窖酸度1.5-2.5g/100mL）
整个发酵周期历时10个月，经历9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，微生物代谢产生超过1400种风味物质（其中361种为关键香气成分），形成"微黄透明、酱香突出、幽雅细腻"的典型风格特征。这种多菌系协同发酵模式，使得酱酒呈香物质含量是浓香型的3倍以上，奠定了其独特的品质基础。
