一、原料与工具准备
大米选择:糯米最佳(淀粉含量高),普通大米也可,需无霉变。酒曲:小曲(如米曲或安琪酒曲),用量参考包装说明(通常为大米量的0.5%-1%)。工具:蒸锅、发酵容器(陶坛或食品级塑料桶)、纱布、蒸馏器(可用不锈钢蒸馏锅)、温度计、搅拌棍等。消毒:所有工具用沸水或酒精消毒,避免杂菌污染。二、酿造步骤
1. 大米处理
清洗浸泡:大米淘洗至水清,浸泡6-12小时(冬季延长),至可捏碎。蒸煮糊化:沥干后蒸熟(约30分钟),米粒透亮无白芯,蒸后摊开冷却至30-35℃。2. 糖化(糖化阶段)
拌曲:按比例撒酒曲,拌匀(可加少量凉开水调节湿度)。糖化环境:将米装入干净容器,中间挖洞,覆盖纱布,25-30℃静置24-48小时。观察到洞中出糖液、有甜香味即完成。3. 发酵(酒化阶段)
加水密封:按1:1.5比例加凉开水(或纯净水),密封容器,留少许透气空间。发酵管理:保持20-28℃环境,避光发酵15-30天。气泡减少、酒液分层、酒醪有酒香即可。4. 蒸馏取酒
蒸馏准备:酒醪过滤(或直接蒸馏),倒入蒸馏锅,水位不超过2/3。控制火候:初用大火,出酒后转中火,头酒(初馏液约5%)含甲醇较多,单独收集(可作消毒用)。收集中段:酒精度40%-60%为中段酒,口感最佳。尾酒(低于30%)可下次蒸馏复用。测量酒精度:用酒度计测量,调整至理想酒精度(通常混合中段酒)。5. 陈酿(可选)
新酒辛辣,可密封存放于阴凉处1-3个月,口感更醇和。三、注意事项
1. 卫生:全程工具消毒,避免油脂和生水接触酒醪。
2. 温度:发酵温度勿超35℃,否则产酸过多;低于15℃易停滞。
3. 安全:蒸馏时防火,保持通风,避免酒精蒸汽聚集。
4. 法规:部分地区禁止自酿蒸馏酒,需提前了解当地规定。
四、常见问题
出酒率:约1斤大米出0.4-0.6斤50度白酒。口感调整:可混合不同批次酒液,或加入花果陈酿增香。发酵失败:若发黑、发臭,可能染菌,需丢弃重做。掌握技巧后,可尝试调整米种、曲种比例或发酵时间,探索独特风味。享受自酿乐趣的务必注意安全与健康! uD83CuDF76uD83CuDF3E