酱香型白酒（如茅台酒）的“三高工艺”是其独特酿造工艺的核心，指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。这三大工艺环节共同塑造了酱酒复杂的香气和醇厚的口感。以下是具体工艺流程及解析：
一、三高工艺的核心环节
1. 高温制曲
温度：曲块发酵温度达60℃以上，远高于其他香型白酒（如浓香型约50℃）。过程：以小麦为原料，粉碎后加水制成曲块。曲房内层层堆叠，通过微生物自然发酵产生高温，促进耐高温菌（如芽孢杆菌）繁殖。高温下形成丰富的酶系和香气前体物质（如吡嗪类、呋喃类化合物）。作用：形成酱酒特有的“曲香”，奠定风味基础。2. 高温堆积发酵（阳发酵）
温度：堆积时表层温度升至45-50℃，内部达50-60℃。过程：蒸煮后的高粱（称“沙”）摊晾，加入大曲粉混合，堆积成2-4米高的“酒醅堆”。自然接种环境中微生物（酵母、霉菌等），进行有氧糖化发酵。堆积时间约5-7天，直至酒醅散发甜香并带轻微焦糊味。作用：富集微生物群落，生成酱香前体物质，同时产生大量热量促进后续厌氧发酵。3. 高温馏酒
温度：蒸馏时蒸汽温度控制在40℃以上，流酒温度达35-45℃（普通白酒约25℃）。过程：采用“缓慢蒸馏”工艺，延长馏酒时间（约5-7小时/甑）。高温下低沸点物质（如醛类、硫化物）挥发，保留高沸点呈香物质（如酚类、芳香族化合物）。作用：提升酒体醇厚度，减少***性，使酱香更突出。二、完整工艺流程概览
酱酒生产遵循“12987”工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），三高工艺贯穿其中：
1. 原料处理：红缨子糯高粱破碎（称“沙”），两次投料（下沙、糙沙）。
2. 蒸煮摊晾：高粱蒸煮后摊晾，加入大曲粉。
3. 高温堆积：堆积发酵5-7天，完成糖化。
4. 入窖发酵：酒醅转入石窖，密封进行30天以上厌氧发酵。
5. 蒸馏取酒：高温馏酒，分轮次取酒（7次），酒精度在52-57%vol。
6. 贮存勾调：基酒陶坛陈酿3年以上，经勾调形成成品。
三、三高工艺的科学性
微生物调控：高温筛选耐高温菌种，抑制杂菌，形成独特菌群结构。美拉德反应：高温促进原料中蛋白质与糖类反应，生成酱香特征物质（如四甲基吡嗪）。风味物质保留：高温馏酒减少低沸点杂质，保留高沸点酯类、酸类，提升酒体复杂度。四、三高工艺的独特性
对比其他香型：浓香型：中温制曲（55℃左右），泥窖发酵，强调己酸乙酯香气。清香型：低温制曲（≤50℃），地缸发酵，追求清爽纯净。酱酒特点：三高工艺形成“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长”的风格，空杯留香持久。通过三高工艺，酱香型白酒实现了自然微生物与人工控制的完美结合，成为中国白酒工艺复杂度的代表。这一工艺的传承与创新，也使得酱酒在国内外享有盛誉。
