一、原料准备
1. 主料:高粱(5kg,需颗粒饱满无霉变)。
2. 辅料:酒曲(用量参考包装说明,通常为高粱的0.5%-1%)。
3. 工具:蒸锅、发酵容器(陶缸或食品级塑料桶)、蒸馏器、温度计、纱布等。
二、工艺流程
1. 原料处理
浸泡:高粱洗净后清水浸泡12-24小时,至可捏开芯。蒸煮:沥水上锅蒸1-2小时,蒸至裂口(高压锅可缩短时间)。摊凉:铺开晾至35℃左右(手触微温不烫)。2. 加曲糖化
拌曲:按比例撒酒曲,拌匀后装入发酵容器,中间挖V型凹槽。糖化:盖纱布,25-30℃环境静置24-48小时,凹槽出现糖化液即可。3. 密封发酵
密封:加盖(留透气孔)避光保存,保持25-30℃。时长:约15-30天,气泡减少、酒液变清即完成发酵。4. 蒸馏取酒
装甑:发酵料倒入蒸馏器,注意松散透气。蒸馏:大火出酒后转中火,分三段接酒:头酒(前100ml,甲醇高,弃用);中段酒(酒精度50%-60%,主体可饮用);尾酒(酒精度低于40%,可留作下次复蒸)。5. 陈酿
存储:酒液装陶坛或玻璃瓶,密封避光存放3-6个月,口感更醇和。三、关键注意事项
1. 安全:甲醇存在于头酒,务必丢弃;蒸馏时远离明火,保持通风。
2. 卫生:工具需严格消毒,避免杂菌污染。
3. 控温:发酵温度勿超35℃,防止酸败。
4. 合规性:自酿酒不可售卖,仅限个人使用。
附:常见问题
出酒率:5kg高粱约出2-3kg50度白酒。口感调整:可混合不同批次或延长陈酿时间改善风味。请严格遵循步骤,初次建议小批量尝试! uD83CuDF76