酱香酒的工艺分类有哪些-白酒讯息网

一、大曲酱香（传统坤沙工艺）

核心特点：采用完整颗粒的高粱（“坤沙”即贵州方言“整粒高粱”），遵循“12987”工艺。

1年生产周期：从投料到成酒需1年。

2次投料：重阳下沙（第一次投料）和糙沙（第二次投料）。

9次蒸煮：反复蒸煮高粱，提取淀粉和风味物质。

8次发酵：每轮蒸煮后加曲堆积发酵。

7次取酒：不同轮次取酒，风味层次丰富。

代表产品：贵州茅台酒、郎酒等高端酱酒。

品质：酒体醇厚、香气复杂，陈香突出，需长期窖藏。

二、碎沙工艺

工艺特点：

高粱破碎后发酵，缩短生产周期（约3-6个月）。

发酵次数少（2-3次），出酒率高，成本较低。

风味：口感柔和但层次较单一，酱香淡于大曲坤沙。

定位：中端或大众市场产品，适合快速消费。

三、翻沙工艺

工艺特点：

用大曲酱香的酒糟（已取酒7次）加入新高粱和曲药，再发酵取酒。

生产周期短（1-2个月），成本极低。

风味：酱香淡薄，略带焦苦味，酒体单薄。

定位：低端市场，常见于廉价酱酒。

四、麸曲酱香

工艺特点：

使用麸皮制成的曲药（非大曲），发酵温度较低。

生产周期短（1-2个月），出酒率高。

风味：酱香较弱，口感较辛辣，缺乏陈香。

代表产品：北方部分酱香型白酒，如北大仓。

五、串香工艺

工艺特点：

将食用酒精蒸馏后的蒸汽通过大曲酱香酒糟，吸附其香气。

成本极低，效率高，但品质较差。

风味：酱香淡且不自然，酒体寡淡。

定位：低端市场，逐渐被淘汰。

六、混合曲酱香

工艺特点：结合大曲和麸曲工艺，提升出酒率的同时保留部分酱香特点。

品质：介于大曲和麸曲酱香之间，多见于区域性品牌。

如何区分工艺？

1. 价格：大曲坤沙＞碎沙＞翻沙＞串香。

2. 产品信息：高端酒通常标注“大曲坤沙”“传统工艺”；低端酒可能回避工艺说明。

（图片来源网络，侵删）

3. 口感：坤沙酒体厚重，余味长；碎沙柔和但短暂；翻沙/串香有明显酒精***感。

总结

酱香酒工艺的核心差异在于原料处理、用曲类型及发酵复杂度。大曲坤沙代表传统高端品质，而碎沙、翻沙等工艺则面向不同消费层级。消费者可根据需求和预算选择，但追求正宗酱香风味建议优先选择大曲坤沙工艺产品。

（图片来源网络，侵删）

酱香酒的工艺分类有哪些

一、大曲酱香（传统坤沙工艺）

二、碎沙工艺

三、翻沙工艺

四、麸曲酱香

五、串香工艺

六、混合曲酱香

如何区分工艺？

总结

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一、大曲酱香（传统坤沙工艺）

二、碎沙工艺

三、翻沙工艺

四、麸曲酱香

五、串香工艺

六、混合曲酱香

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