白酒中母糟的作用-白酒讯息网

在白酒酿造中，母糟（又称“酒醅”或“糟醅”）是发酵过程中的核心物质，其作用贯穿整个生产工艺，对白酒的风味、品质和发酵效率有重要影响。以下是母糟的主要作用：

1. 提供微生物菌种

母糟中富集了多种酿酒微生物（酵母菌、霉菌、乳酸菌等），这些菌群是糖化、发酵的关键。例如：

浓香型白酒（如五粮液）的母糟与窖泥协同，持续培养窖池中的微生物群落。

酱香型白酒（如茅台）的母糟通过“高温堆积”富集耐高温菌种，主导后续发酵。

母糟的循环使用（续糟工艺）使微生物代际延续，保持菌群稳定性和活性。

2. 发酵基质与营养来源

淀粉和糖分供给：母糟含有未完全分解的淀粉和残余糖分，与新粮混合后成为微生物的碳源。

酸度调节：母糟中的有机酸（如乳酸、乙酸）能抑制杂菌，优化发酵环境（pH 3.5-4.5），促进有益菌生长。

水分与疏松结构：母糟的孔隙结构有助于氧气渗透（前期好氧发酵）和二氧化碳排放（后期厌氧发酵）。

3. 风味物质载体

母糟在反复发酵中积累了大量代谢产物（酯类、醇类、酸类等），是白酒香气的来源：

浓香型：母糟长期与窖泥接触，生成己酸乙酯等典型窖香成分。

酱香型：母糟经多轮次堆积发酵，产生复杂酚类、吡嗪类物质，形成酱香特征。

母糟的“老熟”过程（如窖藏）进一步促进风味物质的转化与融合。

4. 工艺传承与品质稳定

续糟工艺：每次蒸馏后保留部分母糟，与新粮混合再次发酵。这种循环利用：

提高原料利用率（残淀粉二次发酵）。

维持酒体风格一致性（微生物和风味物质代际传递）。

例如，泸州老窖的“万年糟”工艺，母糟使用可达数十年，形成独特地域风味。

5. 调节发酵温度

母糟的保温性有助于维持窖池温度，尤其在冬季低温环境下，保证发酵正常进行。

酱香型白酒的“高温堆积”阶段，母糟表层温度可达50℃以上，富集耐高温菌并生成酱香前体物质。

不同香型白酒中母糟的差异

| 香型 | 母糟处理特点 | 典型作用 |

（图片来源网络，侵删）

||-|-|

| 浓香型 | 母糟与窖泥长期共生，续糟周期长 | 窖香浓郁，己酸乙酯生成 |

| 酱香型 | 母糟经高温堆积、多轮次发酵（“12987”工艺） | 复杂酱香、焦香成分积累 |

（图片来源网络，侵删）

| 清香型 | 母糟更新频率高，强调“清蒸清烧” | 保持酒体纯净，乙酸乙酯主导 |

| 米香型 | 母糟与大米混合，短期发酵 | 突出小曲酒清雅风格 |

母糟是白酒酿造的“灵魂”，既是微生物的培养基，又是风味物质的孵化器。其循环利用体现了传统工艺“以糟养糟”的智慧，直接影响白酒的香气复杂度、口感层次和生产效率。不同香型白酒通过母糟处理的差异，形成了各自独特的风味体系。

（图片来源网络，侵删）

白酒中母糟的作用

1. 提供微生物菌种

2. 发酵基质与营养来源

3. 风味物质载体

4. 工艺传承与品质稳定

5. 调节发酵温度

不同香型白酒中母糟的差异

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