茅台酒粮食的配比-白酒讯息网

茅台酒的原料配比是其酿造工艺的核心机密之一，但根据***息和行业共识，其粮食配比及工艺特点可总结如下：

1. 原料构成

高粱：占比约 83%，采用贵州本地特有的「红缨子高粱」（糯高粱），具有颗粒小、皮厚、耐蒸煮的特点，适合酱香酒多次发酵的工艺需求。

小麦：占比约 17%，用于制作高温大曲（糖化发酵剂），不直接参与发酵，而是通过制曲将微生物和酶引入酿造过程。

高粱与小麦的投料比例约为 1:1，但需注意：

小麦全部用于制曲，每公斤高粱需搭配约 0.9-1公斤 的曲粉（具体比例因工艺环节略有差异）。

制曲过程中，小麦经发酵、粉碎后成为“曲块”，最终以曲粉形式参与发酵，实际原料消耗量需根据出曲率计算。

两次投料（下沙、糙沙）：首次投料占总高粱的50%，第二次补足剩余50%，全年仅此两次投粮，后续轮次仅加曲不投新粮。

高温大曲：小麦经粉碎、加水制曲坯，在60°C以上高温发酵，形成茅台特有的微生物群落和风味前体物质。

“12987”工艺：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，通过多轮次发酵提取高粱中的淀粉和风味物质。

糯高粱的高支链淀粉（占比88%以上）耐反复蒸煮，确保7轮取酒后的残渣仍能维持结构。

小麦制曲的酶活性：高温大曲的糖化力较低，迫使发酵过程缓慢，有利于复杂香气物质生成。

无添加其他谷物：茅台酒严格遵循传统酱香工艺，原料仅含高粱和小麦，区别于浓香型白酒的多粮配比。

地理标志保护：原料必须产自茅台镇周边特定区域，红缨子高粱的单宁、淀粉成分与当地微生物协同作用，形成独特风味。

综上，茅台酒的粮食配比是其“以酒养糟、多轮精酿”工艺的基础，高粱提供淀粉与骨架，小麦通过制曲引入功能微生物，二者通过复杂工艺共同成就茅台酒的稀缺性与风味层次。

（图片来源网络，侵删）

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