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酿酒糖化需要多长时间

1. 啤酒酿造(麦芽糖化)

  • 时间范围:通常为 60-90分钟
  • 关键因素
  • 温度控制
  • 蛋白质休止:45-55°C,20-30分钟(分解蛋白质,改善泡沫和口感)。
  • β-淀粉酶作用:63-65°C,30-45分钟(产生可发酵糖,影响酒体干燥度)。
  • α-淀粉酶作用:70-72°C,20-30分钟(分解长链淀粉,提高出糖率)。
  • 麦芽类型:高度修饰的麦芽(如淡色麦芽)糖化更快,未修饰麦芽需更长时间。
  • 目标糖度:需通过碘试或糖度测量判断终点,而非仅依赖时间。
  • 2. 米酒/清酒(曲霉糖化)

  • 时间范围24-48小时
  • 关键因素
  • 温度:30-35°C(霉菌和酵母协同作用,糖化与发酵可能同步进行)。
  • 酒曲类型:传统酒曲(如中国酒药)或纯种米曲霉,影响糖化效率。
  • 3. 威士忌/蒸馏酒

  • 糖化时间:类似啤酒,约 60-90分钟,但更注重淀粉转化率,可能延长至2小时以上。
  • 4. 影响因素

  • 原料处理:粉碎粒度影响酶接触面积(过细易结块,过粗降低效率)。
  • pH值:最佳pH 5.2-5.6(啤酒),偏离范围会抑制酶活性。
  • 搅拌:均匀混合提高转化效率。
  • 注意事项

  • 碘试检测:取少量醪液滴碘液,若不变蓝(无淀粉残留)则糖化完成。
  • 糖化设备:保温性能差的设备需延长糖化时间或分步升温。
  • 总结

  • 啤酒:60-90分钟(分阶段控温)。
  • 米酒/黄酒:1-2天(依赖酒曲和温度)。
  • 灵活调整:根据原料、设备及目标风味优化时间,结合检测手段确保糖化彻底。
  • 若有具体酒类或工艺需求,可进一步提供细节以细化建议!

    酿酒糖化需要多长时间-图1
    (图片来源网络,侵删)
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