1. 啤酒酿造(麦芽糖化)
时间范围:通常为 60-90分钟关键因素:温度控制:蛋白质休止:45-55°C,20-30分钟(分解蛋白质,改善泡沫和口感)。β-淀粉酶作用:63-65°C,30-45分钟(产生可发酵糖,影响酒体干燥度)。α-淀粉酶作用:70-72°C,20-30分钟(分解长链淀粉,提高出糖率)。麦芽类型:高度修饰的麦芽(如淡色麦芽)糖化更快,未修饰麦芽需更长时间。目标糖度:需通过碘试或糖度测量判断终点,而非仅依赖时间。2. 米酒/清酒(曲霉糖化)
时间范围:24-48小时关键因素:温度:30-35°C(霉菌和酵母协同作用,糖化与发酵可能同步进行)。酒曲类型:传统酒曲(如中国酒药)或纯种米曲霉,影响糖化效率。3. 威士忌/蒸馏酒
糖化时间:类似啤酒,约 60-90分钟,但更注重淀粉转化率,可能延长至2小时以上。4. 影响因素
原料处理:粉碎粒度影响酶接触面积(过细易结块,过粗降低效率)。pH值:最佳pH 5.2-5.6(啤酒),偏离范围会抑制酶活性。搅拌:均匀混合提高转化效率。注意事项
碘试检测:取少量醪液滴碘液,若不变蓝(无淀粉残留)则糖化完成。糖化设备:保温性能差的设备需延长糖化时间或分步升温。总结
啤酒:60-90分钟(分阶段控温)。米酒/黄酒:1-2天(依赖酒曲和温度)。灵活调整:根据原料、设备及目标风味优化时间,结合检测手段确保糖化彻底。若有具体酒类或工艺需求,可进一步提供细节以细化建议!