在酿酒过程中，糖化酶（又称葡萄糖淀粉酶）的作用是将淀粉转化为可发酵的糖类（如葡萄糖），是糖化阶段的关键酶制剂。其用法和用量需根据原料种类、酶活力及工艺条件调整，以下是通用指导：
一、糖化酶类型
1. 中温糖化酶：适用温度50-65℃，pH 4.0-5.0（常用）。
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2. 高温糖化酶：适用温度80-85℃，pH 4.5-5.5（如用于高温液化后糖化）。
二、用量比例
三、使用方法
1. 溶解与添加：
2. 糖化条件：
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四、注意事项
1. 配合液化酶使用：淀粉质原料（如玉米、高粱）需先经α-淀粉酶液化，再糖化。
2. 酶活检测：不同厂家酶活力差异大，需按产品说明调整用量。
3. 避免失活：高温（>85℃）或强酸/碱环境会破坏酶活性。
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4. 家庭酿酒参考：每公斤原料使用 0.1-0.3克（以5万单位/g酶为例）。
五、常见原料处理示例
| 原料 | 糖化酶用量（每吨） | 温度/时间 |
|||--|
| 大米 | 0.15-0.25 kg | 60℃, 1-2小时 |
| 玉米 | 0.2-0.3 kg | 65℃, 2小时 |
| 小麦 | 0.1-0.2 kg | 60℃, 1.5小时 |
根据实际发酵效果（如出酒率、糖化速度）可微调用量，建议先小试再规模化生产。
