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酿酒三高三长

“酿酒三高三长”是白酒酿造工艺中的专业术语,尤其常用于描述酱香型白酒(如茅台酒)的工艺特点。以下是具体解析:

一、三高

指酿造过程中的三个高温环节:

酿酒三高三长-图1
(图片来源网络,侵删)

1. 高温制曲

  • 制曲温度达60℃以上,促进微生物(尤其是耐高温菌)的繁殖,形成丰富的酶系和香气前体物质。
  • 例如:茅台酒的大曲发酵温度可达62-65℃。
  • 2. 高温堆积发酵

  • 酒醅在晾堂上堆积,温度升至45-50℃,通过“有氧发酵”富集酵母和产香微生物,生成酱香风味物质。
  • 3. 高温馏酒

    酿酒三高三长-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 蒸馏时接酒温度控制在35-45℃(高于其他香型白酒),有助于挥发低沸点杂质,保留高沸点呈香物质,使酒体醇厚。
  • 二、三长

    指工艺中三个关键环节的长时间周期:

    1. 制曲时间长

  • 大曲制作需40天以上,包括培菌、发酵、储存等阶段,确保曲块微生物群落成熟。
  • 2. 发酵周期长

    酿酒三高三长-图3
    (图片来源网络,侵删)
  • 每轮发酵约30天,酱香型白酒需经历“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,总发酵周期长达8-10个月。
  • 3. 储存时间长

  • 基酒需陶坛陈放3年以上,使酒体老熟、香气协调。例如茅台酒从投料到出厂需5年时间。
  • 工艺价值

    “三高三长”通过高温环境和长时间周期,实现了:

  • 微生物多样性:高温筛选出耐热菌种,形成复杂菌群。
  • 风味物质积累:长时间发酵和储存促进酯化、缩合反应,生成酱香特有的酚类、酸类物质。
  • 品质稳定性:高温蒸馏和长期陈放减少杂质,提升酒体纯净度。
  • 这一工艺体系是酱香型白酒独特风格的核心,也是中国固态发酵酿酒技术的典型代表。

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