一、酿造过程中的问题
1. 菌群失衡
米酒的酿造依赖根霉菌和酵母菌的协同作用。根霉菌负责将淀粉转化为葡萄糖（糖化），酵母菌再将葡萄糖转化为酒精（酒化）。若根霉菌繁殖过旺（如温度过高或氧气过多），会导致糖化过度或酒精被氧化成醋酸，使米酒变酸。若发酵环境被醋酸菌、乳酸菌等杂菌污染，也会加速产酸。
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2. 温度控制不当
3. 操作失误
二、保存条件不当
1. 长时间存放
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米酒中的微生物在存放期间持续发酵，尤其是乳酸菌等产酸菌活跃，导致酸味逐渐加重。建议在3-4天内饮用完毕。
2. 环境温度过高
高温潮湿环境会加速***菌繁殖，使米酒酸化变质。未冷藏的米酒在常温下更易变酸。
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3. 密封失效
保存时容器密封性差，空气进入后促进氧化反应和杂菌活动。
三、其他因素
1. 原料问题
使用过期或变质的糯米、酒曲，或酒曲中菌种比例不当（如根霉菌含量过高），均可能导致发酵异常。
2. 发酵时间过长
超过最佳发酵期后，糖分被完全消耗，乳酸菌等持续产酸，酸味加重。
米酒变酸是微生物活动失衡的结果，可通过控制发酵温度、确保密封性、注意卫生及及时冷藏保存来预防。若已发酸，轻度酸味可通过二次发酵或添加糖分调整，但明显变质则不建议食用。
