1. 发酵副产物的影响
在粮食发酵过程中，酵母菌将淀粉转化为酒精的会产生少量甘油和多元醇类物质。这些成分具有天然的甜味，且沸点较高，在蒸馏过程中不会被完全蒸发，从而保留在酒体中。例如，甘油的甜度约为蔗糖的0.6倍，能赋予酒液柔和的甜感。
2. 酯类物质的作用
粮食酒在陈酿过程中，酒体内的酸类与醇类会发生酯化反应，生成酯类化合物（如己酸乙酯、乙酸乙酯等）。部分酯类带有类似水果的甜香气息，例如己酸乙酯呈现菠萝香，这种香气可能在味觉上被大脑解读为“回甘”。
3. 工艺差异的体现
4. 味觉的联觉效应
高度白酒（52-60%vol）的酒精本身带有灼热感，但优质纯粮酒通过陈酿使酒精分子与水分子结合更紧密，入口***性降低，此时酒体中的氨基酸和呈味肽会激活舌面的鲜味受体，与残留的微量甜味物质协同作用，产生“甘润”的错觉。
典型数据参考：
纯粮食酒的甜味并非来自直接添加糖分，而是复杂的发酵代谢产物与感官协同作用的结果。这种甜感通常表现为短暂的回甘而非持续甜味，且与劣质酒的甜腻感有本质区别。
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