酱香型白酒的原料是什么做的-白酒讯息网

酱香型白酒的原料以高粱、小麦和水为核心，其中高粱为酿酒主粮，小麦用于制曲，水则作为发酵和蒸馏的媒介。原料的选择与配比直接影响酒体的风味和质量，具体构成如下：

一、主要原料

1. 高粱

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品种要求：以贵州本地特有的红缨子糯高粱为主，这种高粱颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高达88%以上，耐高温蒸煮，能经受酱香酒复杂的“九次蒸煮、八次发酵”工艺。

作用：支链淀粉在发酵过程中逐步分解为糖分，转化为酒精和香气成分；高粱皮中富含单宁（1.68%），在发酵中形成儿茶酸、香草醛等前体物质，最终赋予酒体酱香、焦香和复杂层次。

2. 小麦

品种选择：以优质冬小麦为主，颗粒饱满、淀粉和蛋白质含量高，适合制作高温大曲。

制曲工艺：小麦粉碎后，在端午节前后高温制曲（60℃以上），形成丰富的酶类和微生物群落，为糖化、发酵和生香提供基础。小麦与高粱的原料比例通常为1:1，制曲用量甚至超过高粱。

3. 水

水源要求：以赤水河流域的天然泉水为优，水质清澈、微甜，富含矿物质且无污染。赤水河的水质特性对微生物菌群的形成和酒体风味有重要影响。

投料比例：酱香型白酒分两次投料（下沙、糙沙），高粱占总投料量的50%每次，下沙时高粱整粒与碎粒比例为8:2，糙沙为7:3，以保证发酵效率和酒体醇厚度。

曲药比例：小麦制曲用量约占原料总量的50%~60%，高温大曲的糖化发酵力较低，需粉碎后精细调配。

贵州茅台镇的红缨子糯高粱和赤水河水因独特的自然环境（如气候、土壤、微生物群落）无法在其他地区***，这也是茅台酒等优质酱香型白酒具有地域专属性的核心原因。

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根据《GB/T26760-2011酱香型白酒》国家标准，酱香型白酒必须使用高粱、小麦和水为原料，禁止添加食用酒精及非发酵产生的呈香物质。

总结来看，酱香型白酒的原料选择严格遵循传统工艺与自然条件的结合，其独特的“高粱耐蒸煮、小麦制曲香、水质促发酵”三位一体模式，共同塑造了酱香酒幽雅细腻、空杯留香的经典风格。

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