传统古法酿酒的管理原则以“天人合一”为核心，强调自然规律与人工技艺的深度融合，注重原料、环境、工艺和经验的系统性把控。以下是其核心管理原则的
一、原料精选与自然节律管理
1. 粮为酒本，曲为酒骨
传统酿酒严格遵循原料的天然属性，如古井贡酒的“五好工艺”要求“用好粮”，以高粱、豌豆等优质谷物为基础，并采用特定节令的原料（如桃花春曲仅在桃花盛开时制作）。原料需颗粒饱满、无霉变，且根据季节调整发酵周期（如“夏不酿酒，冬不制曲”）。
2. 依时令制曲与投料
遵循自然节律，如古井贡酒每年春夏压窖，秋酿开窖；汾酒制曲需在特定温度下完成“两热两晾”工艺，确保微生物活性。制曲时间严格控制在特定天数（如小曲发酵需三伏天）。
二、工艺传承与工序规范
1. 古法技艺的严格复刻
如《九酝酒法》的延续，以及衡水老白干的“续糟配糟混蒸混烧老五甑工艺”，每道工序需人工经验把控，如装甑时需“轻、松、匀、薄、准、平”的操作标准。汾酒的“清蒸二次清”工艺要求每批原料单独清蒸，避免串味。
2. 固态发酵与自然糖化
采用地缸或泥窖固态发酵，隔绝杂菌污染（如汾酒地缸发酵、古井贡酒陶坛窖藏），依赖自然微生物群落完成糖化和发酵，避免人工干预破坏风味。发酵温度需通过调节窖池位置或覆盖物控制。
三、环境与器具的生态化管理
1. 地域生态的依赖性
水质、土壤和气候是酿酒的关键要素，如汾酒直接采用800米深岩溶水，无需处理；古井贡酒依赖亳州深层地下水，保证酒体纯净。窖池材质（如陶坛、泥窖）影响微生物菌群结构。
2. 传统器具与卫生控制
使用木甑、陶坛等天然材质工具，如蒸馏时采用草圈和天锅冷凝，避免金属污染；发酵容器需无油无水，果酒酿造强调全程卫生隔离。酒海（如西凤酒大酒海）以藤条编制、动物血封存，赋予独特风味。
四、品质把控与经验主导
1. 感官经验为核心
酿酒师通过“观、闻、尝”判断酒醅状态，如发酵程度、蒸馏火候等。例如，衡水老白干的装甑需人工判断蒸汽穿透均匀性，汾酒入缸温度需结合当日气温预测调整。
2. 分级贮存与自然老熟
酒液需经陶坛或酒海长期贮存（如西凤酒陈贮3年以上），通过“自然老熟”使酒体醇化。古井贡酒的无极酒窖保持恒温恒湿，确保风味协调。勾兑时以“基础酒”分级组合，保留传统风味。
五、文化传承与工匠精神
1. 古训与匠人传承
如“酿好酒”的企业价值观，强调师徒制技艺传承。古井贡酒“做真人、酿美酒”的理念，以及五粮液“工匠善心”精神，均体现对传统工艺的敬畏。
2. 非遗技艺的保护
通过申报工业遗产（如古井贡酒传统酿造区）、复原古法（如西凤酒“16999”工艺），将技艺纳入文化遗产体系，确保技艺活态传承。
传统古法酿酒的管理原则融合了自然规律、人工技艺和文化信仰，其核心是通过对原料、时间、环境和经验的极致把控，实现“天时、地利、人和”的统一。尽管现代技术（如智能控温、自动化设备）已部分融入生产，但传统原则仍为品质基石，尤其在高端白酒领域。
