自制的酒酿出现酸味或甜味，主要与发酵过程中的微生物活动、温度控制、发酵时间以及卫生条件有关。以下是具体原因和解决方法：
1. 酸味的成因
酵母菌在后期会将糖分转化为酒精，同时杂菌（如乳酸菌）可能过度繁殖，产生乳酸或醋酸，导致酸味。若发酵时间超过48小时（尤其在高温下），酸味会逐渐增强。
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发酵温度超过30°C时，杂菌（如乳酸菌）易滋生，加速产酸。理想温度为25-28°C。
制作过程中容器或工具未彻底消毒，引入产酸菌（如醋酸菌、乳酸菌），破坏酒曲菌种的平衡。
酒曲中的根霉菌（负责糖化淀粉）活性弱，导致酵母菌过早主导发酵，糖分被快速转化为酒精和酸类物质。
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2. 甜味的成因
根霉菌将糯米中的淀粉转化为葡萄糖（糖化阶段），若在24-36小时内停止发酵，糖分未被完全转化为酒精，甜味会更明显。
25-28°C的环境有利于根霉菌优先工作，充分产糖，抑制杂菌繁殖。
传统酒曲中根霉菌与酵母菌的平衡良好，糖化过程充分，甜味自然保留。
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如何控制甜味与酸味的平衡
关键操作步骤
1. 缩短发酵时间：
2. 精准控温：
3. 严格消毒：
4. 调整酒曲用量：
5. 观察状态：
补救措施
可加热煮沸（停止发酵）后用于烹饪（如酒酿圆子），高温会挥发部分酸性物质。
适当延长发酵时间（6-12小时），或补充少量酒曲后继续发酵。
总结
酒酿的酸甜平衡取决于对微生物活动的控制。通过调整温度、时间、卫生条件和酒曲比例，可以有效调控风味。初次制作建议少量尝试，记录发酵条件以优化口感。
