糯米酒是时光与微生物共舞的杰作，只需糯米、酒曲与耐心。洗净的糯米蒸熟后，在30℃的暖意中与酒曲相遇，糖化与发酵悄然启动，七天后滤出酒液，甜香便封存于坛中。看似简单的步骤，却藏着微生物的精密协作——这便是传统酿造的魅力。
选材：糯米是灵魂伴侣
圆糯米的支链淀粉含量高达98%，如同密织的网，能锁住更多糖分与香气。浸泡时，需用指尖轻捻米粒，若中心无白芯，才算吸饱水分。老话说“陈米酿酒淡，新米酿得甜”，当年的新糯米自带天然甜感，酒曲中的根霉菌更易将其分解为葡萄糖，赋予酒液清甜底色。
蒸煮：一场蒸汽桑拿
竹制蒸笼透气性极佳，能让糯米均匀受热。大火蒸20分钟后需翻动米堆，浇一勺凉水唤醒“假死”的米芯。此时的糯米应如白玉般透亮，捏起能成团、轻搓即散开。摊凉至35℃时撒入碾碎的酒曲粉，温度太高会烫死菌种，太低则延迟发酵——指尖触碰米粒微温不烫，方为最佳。
发酵：与微生物共谋
陶坛是发酵的理想容器，其微孔结构如同会呼吸的肺，让酒醅自然吐纳。封坛前在中心挖出酒窝，次日若见蜜汁渗出，便是根霉菌顺利安家的信号。温度需稳定在28-32℃，昼夜温差过大会让酵母“***”。第三日酒香初现时，需用木勺每日轻轻翻动，助氧气均匀渗透，防止醋酸菌乘虚而入。
过滤：留住黄金时刻
当酒液漫过米粒八成高度，甜度达到巅峰，此刻须立刻过滤。用纱布包裹酒醅悬吊一夜，重力会萃取出最纯净的酒浆。若贪心延长发酵，酒精将吞噬甜味，化作辛辣的浊酒。滤得的生酒需隔水加热至75℃灭菌，熄火后撒入枸杞桂花，封坛静置半月，风味方能圆融如月。
陈藏：时光的魔法瓶
糯米酒忌见光，深色陶罐是最佳归宿。存放时加入3%的蜂蜜，乳酸菌会悄然转化酸度，让酒体更醇厚。头三个月每月开坛换气一次，此后任其沉睡。一年后的陈酿会泛出琥珀色，入口如丝绸滑过舌尖——这便是时间赠与耐心者的奖赏。
微生物写就的诗
自制糯米酒的本质，是为人与微生物搭建合作的舞台。从选料到陈藏，每个环节都在平衡糖化与发酵的微妙关系。这种传承千年的技艺，不仅留存了糯米的甘美，更将等待的哲学酿入杯中——正如酒曲中的根霉菌，在静谧中默默编织甜香，教会我们与时间温柔相处。
